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—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)翻譯后修飾對生命的調(diào)控極其重要。賴氨酸乙酰化是一種普遍存在于生命當(dāng)中、動態(tài)可逆的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式，調(diào)控眾多能量代謝過程。能量代謝的調(diào)控對宰后肉品品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。在肌肉體系當(dāng)中，異常的能量代謝進(jìn)程會導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。本文首先闡述能量代謝對宰后肉品品質(zhì)的影響，之后總結(jié)乙酰化對能量代謝的調(diào)控作用，進(jìn)而引出乙酰化對肉品品質(zhì)的影響，論述乙酰化調(diào)控肉品品質(zhì)潛在的宰后生理因素。最后，對乙酰化在肉品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)行展望，并總結(jié)得出乙酰化通過調(diào)控能量代謝相關(guān)蛋白影響能量代謝進(jìn)程，最終改變?nèi)馄菲焚|(zhì)。
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