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—— 中國食品雜志社
雜環(huán)胺是熟肉制品中最常見的危害物，其種類繁多，形成途徑復雜，抑制機制也不盡相同。本文介紹了2 類雜環(huán)胺的結構，主要闡述喹啉和喹喔啉類、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉類（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，norharman））以及結合態(tài)雜環(huán)胺的形成途徑，歸納減少雜環(huán)胺形成的措施及機理（控制加工條件和前體物、添加外源物質清除自由基和中間體、抑制美拉德反應等），并對目前的研究現狀進行概括。
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