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—— 中國食品雜志社
采用SBM-52、SHI-59、VBM-60復合型商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，以不添加發(fā)酵劑作為對照組，在成熟第0、1、4、7、10天檢測4 組香腸的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、酸價、亞硝酸鹽含量、水分活度（water activity，aw）、色差等理化指標的變化，考察不同商業(yè)發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸成熟過程中理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：成熟終點時，4 組發(fā)酵香腸的pH值均小于5.0，亞硝酸鹽含量低于30 mg/kg，充分保證了發(fā)酵香腸的安全性；NPN含量、aw和失重率的測定結(jié)果表明，添加3 種商業(yè)發(fā)酵劑均有助于發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)的分解，加快成熟進程；SBM-52和VBM-60組香腸的酸價低于對照組，表明SBM-52和VBM-60具有較好的抑制脂肪氧化的作用。
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