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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第29卷12期返回列表

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變溫殺菌技術(shù)在動(dòng)物源性食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 殺菌技術(shù)作為重要的食品保藏技術(shù)，在動(dòng)物源性食品加工中必不可少，熱殺菌是最經(jīng)濟(jì)、應(yīng)用最為廣泛的殺菌技術(shù)。不同于高溫殺菌和低溫殺菌，變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技術(shù)的殺菌溫度呈現(xiàn)多階段性升高的特點(diǎn)，能夠縮小食品表面與內(nèi)部的溫差，較好保持食品品質(zhì)，產(chǎn)品亦可實(shí)現(xiàn)常溫流通。本文介紹VRTS技術(shù)的原理，綜述較常使用的計(jì)算機(jī)模擬軟件和數(shù)值優(yōu)化方法以及VRTS在保證動(dòng)物源性食品貨架期、保持其食用品質(zhì)等方面的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為動(dòng)物源性中式菜肴工業(yè)

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
3種綠色減菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物是影響食品品質(zhì)及安全的重要因素，微生物污染不僅會(huì)造成食品品質(zhì)下降，還可能引發(fā)食源性疾病，影響消費(fèi)者的身體健康。聚焦食品安全，建立食品安全監(jiān)控體系，采取有效減菌措施尤為重要。本文總結(jié)乳酸、微酸性電解水、低溫等離子體3 種綠色減菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用進(jìn)展，對其在肉蛋、果蔬、糧油等方面的應(yīng)用研究進(jìn)行綜合闡述，歸納其優(yōu)缺點(diǎn)，為有效減少微生物污染、把關(guān)食品品質(zhì)、解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
功能性微生物在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉是一種傳統(tǒng)肉制品，具有特殊的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，提高了肉類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)了肉制品行業(yè)的發(fā)展，但發(fā)酵肉制品也存在安全隱患，如硝胺、生物胺、有害微生物殘留超標(biāo)等問題。將微生物應(yīng)用到發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，并且能和有害微生物產(chǎn)生競爭；許多微生物可以產(chǎn)生促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪分解的酶類，為產(chǎn)品風(fēng)味的產(chǎn)生做出貢獻(xiàn)。另外，微生物可以賦予產(chǎn)品功能特性，提高其營養(yǎng)價(jià)值。本文主要介紹國內(nèi)外發(fā)酵肉制品的種類、用于生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的功能性微生物種類及其功能特性、微生物的抑菌作用機(jī)理、降解生物胺作

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
特定致腐菌對冷卻豬肉的致腐作用機(jī)制

內(nèi)容: 為研究特定致腐菌在冷卻豬肉中的致腐作用機(jī)制，將韓國假單胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭狀芽孢桿菌J4（Bacillus fusiformis J4）分別接種到新鮮冷卻豬肉中進(jìn)行致腐實(shí)驗(yàn)，以不接種致腐菌的豬肉為對照，于4℃條件下貯藏，每隔1 d測定各組肉樣的細(xì)菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白質(zhì)含量以及脂肪酶、彈性蛋白酶、胰蛋白酶和膠原蛋白酶活力。結(jié)果表明：各組肉樣細(xì)菌總數(shù)均呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢，貯

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測白條鴨表皮組織中的脫氫松香酸

內(nèi)容: 通過優(yōu)化抗原包被質(zhì)量濃度、抗體稀釋倍數(shù)及二抗稀釋倍數(shù)等參數(shù)，建立白條鴨表皮組織中脫氫松香酸（dehydroabietic acid，DHAA）含量的間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）方法。白條鴨表皮組織中的DHAA用甲醇提取，經(jīng)磷酸鹽緩沖液稀釋，使用酶標(biāo)板進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：最佳抗原包被質(zhì)量濃度為1.0 μg/mL，最佳抗體稀釋倍數(shù)為1∶6400，最佳二抗稀釋倍數(shù)為1∶10000；ELISA方法的檢測限及檢測范圍分別為41.0 ng/

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征

內(nèi)容: 采用電子舌及多元統(tǒng)計(jì)方法分析4 種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經(jīng)不同熱處理的酸肉進(jìn)行差異性及聚類分析。結(jié)果表明：不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強(qiáng)度存在顯著差異（P＜0.05），可通過判別分析、聚類分析將酸肉進(jìn)行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6 種基本滋味均存在顯著差異（P＜0.05）。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
響應(yīng)面法優(yōu)化醬油肉復(fù)合保鮮劑配方

內(nèi)容: 為明確醬油肉常溫貯藏的最佳保鮮配方，以溫州醬油肉為原料，用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3 種天然植物保鮮劑浸漬處理，在常溫條件（20～25 ℃）下貯藏9 d，以醬油肉的感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)為指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)確定常溫貯藏條件下用于醬油肉保鮮的天然復(fù)合保鮮劑最佳配方為大蒜素質(zhì)量濃度1.48 g/100 mL、茶多酚質(zhì)量濃度3.14 g/100mL、生姜提取液體積分?jǐn)?shù)40.04%，且復(fù)合保鮮劑的抑菌保鮮效果明顯優(yōu)于單一保鮮劑。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
復(fù)合發(fā)酵劑對鮮食里脊火腿品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）為復(fù)合發(fā)酵劑，以產(chǎn)品的色差、pH值、質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)為依據(jù)研究菌種接種量、菌種配比和發(fā)酵溫度對發(fā)酵里脊火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立響應(yīng)面分析模型，確定發(fā)酵里脊火腿的最佳工藝參數(shù)為添加植物乳桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，菌種接種量為107 CFU/g、菌種配比為1.50∶1、發(fā)酵溫度為30 ℃，此條件下制得的發(fā)酵里脊火腿的感官評(píng)分

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
氯化鈉和三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同氯化鈉或三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性及顏色等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的減少，火腿的蒸煮損失率和二次殺菌失水率逐漸增大，而氯化鈉添加量降低至1.25%以下時(shí)，火腿的硬度、咀嚼度、彈性、黏聚性及回復(fù)性極顯著下降（P＜0.01）；添加0.20%～0.50%三聚磷酸鈉對于保持火腿良好的保水性具有重要作用，為保持火腿良好的硬度和咀嚼度，其添加量需要控制在0.35%以上。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16
不同風(fēng)干溫度對風(fēng)干草魚品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究2種風(fēng)干溫度對風(fēng)干草魚理化性質(zhì)與食用品質(zhì)的影響。以草魚為原料，在5～6℃、20 mg/100g鹽含量下腌制，然后分別在2種溫度下風(fēng)干，研究常溫（22～25℃）風(fēng)干與低溫（6～10℃）風(fēng)干對風(fēng)干草魚加工過程中魚肉水分含量、鹽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在2種風(fēng)干溫度下，風(fēng)干草魚的水分含

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-16

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