領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
殺菌技術(shù)作為重要的食品保藏技術(shù)，在動物源性食品加工中必不可少，熱殺菌是最經(jīng)濟、應用最為廣泛的殺菌技術(shù)。不同于高溫殺菌和低溫殺菌，變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技術(shù)的殺菌溫度呈現(xiàn)多階段性升高的特點，能夠縮小食品表面與內(nèi)部的溫差，較好保持食品品質(zhì)，產(chǎn)品亦可實現(xiàn)常溫流通。本文介紹VRTS技術(shù)的原理，綜述較常使用的計算機模擬軟件和數(shù)值優(yōu)化方法以及VRTS在保證動物源性食品貨架期、保持其食用品質(zhì)等方面的應用研究進展，以期為動物源性中式菜肴工業(yè)化產(chǎn)品開發(fā)提供新的技術(shù)思路。
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