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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷12期返回列表

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變溫殺菌技術(shù)在動物源性食品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 殺菌技術(shù)作為重要的食品保藏技術(shù)，在動物源性食品加工中必不可少，熱殺菌是最經(jīng)濟、應(yīng)用最為廣泛的殺菌技術(shù)。不同于高溫殺菌和低溫殺菌，變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技術(shù)的殺菌溫度呈現(xiàn)多階段性升高的特點，能夠縮小食品表面與內(nèi)部的溫差，較好保持食品品質(zhì)，產(chǎn)品亦可實現(xiàn)常溫流通。本文介紹VRTS技術(shù)的原理，綜述較常使用的計算機模擬軟件和數(shù)值優(yōu)化方法以及VRTS在保證動物源性食品貨架期、保持其食用品質(zhì)等方面的應(yīng)用研究進展，以期為動物源性中式菜肴工業(yè)

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2020-01-16
3種綠色減菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 微生物是影響食品品質(zhì)及安全的重要因素，微生物污染不僅會造成食品品質(zhì)下降，還可能引發(fā)食源性疾病，影響消費者的身體健康。聚焦食品安全，建立食品安全監(jiān)控體系，采取有效減菌措施尤為重要。本文總結(jié)乳酸、微酸性電解水、低溫等離子體3 種綠色減菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用進展，對其在肉蛋、果蔬、糧油等方面的應(yīng)用研究進行綜合闡述，歸納其優(yōu)缺點，為有效減少微生物污染、把關(guān)食品品質(zhì)、解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題提供一定的理論指導。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2020-01-16
功能性微生物在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉是一種傳統(tǒng)肉制品，具有特殊的風味，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，提高了肉類的經(jīng)濟價值，促進了肉制品行業(yè)的發(fā)展，但發(fā)酵肉制品也存在安全隱患，如硝胺、生物胺、有害微生物殘留超標等問題。將微生物應(yīng)用到發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，并且能和有害微生物產(chǎn)生競爭；許多微生物可以產(chǎn)生促進蛋白質(zhì)和脂肪分解的酶類，為產(chǎn)品風味的產(chǎn)生做出貢獻。另外，微生物可以賦予產(chǎn)品功能特性，提高其營養(yǎng)價值。本文主要介紹國內(nèi)外發(fā)酵肉制品的種類、用于生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的功能性微生物種類及其功能特性、微生物的抑菌作用機理、降解生物胺作

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2020-01-16
特定致腐菌對冷卻豬肉的致腐作用機制

內(nèi)容: 為研究特定致腐菌在冷卻豬肉中的致腐作用機制，將韓國假單胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭狀芽孢桿菌J4（Bacillus fusiformis J4）分別接種到新鮮冷卻豬肉中進行致腐實驗，以不接種致腐菌的豬肉為對照，于4℃條件下貯藏，每隔1 d測定各組肉樣的細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白質(zhì)含量以及脂肪酶、彈性蛋白酶、胰蛋白酶和膠原蛋白酶活力。結(jié)果表明：各組肉樣細菌總數(shù)均呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢，貯

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2020-01-16
酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測白條鴨表皮組織中的脫氫松香酸

內(nèi)容: 通過優(yōu)化抗原包被質(zhì)量濃度、抗體稀釋倍數(shù)及二抗稀釋倍數(shù)等參數(shù)，建立白條鴨表皮組織中脫氫松香酸（dehydroabietic acid，DHAA）含量的間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）方法。白條鴨表皮組織中的DHAA用甲醇提取，經(jīng)磷酸鹽緩沖液稀釋，使用酶標板進行檢測。結(jié)果表明：最佳抗原包被質(zhì)量濃度為1.0 μg/mL，最佳抗體稀釋倍數(shù)為1∶6400，最佳二抗稀釋倍數(shù)為1∶10000；ELISA方法的檢測限及檢測范圍分別為41.0 ng/

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2020-01-16
利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征

內(nèi)容: 采用電子舌及多元統(tǒng)計方法分析4 種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經(jīng)不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。結(jié)果表明：不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異（P＜0.05），可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6 種基本滋味均存在顯著差異（P＜0.05）。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2020-01-16
響應(yīng)面法優(yōu)化醬油肉復合保鮮劑配方

內(nèi)容: 為明確醬油肉常溫貯藏的最佳保鮮配方，以溫州醬油肉為原料，用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3 種天然植物保鮮劑浸漬處理，在常溫條件（20～25 ℃）下貯藏9 d，以醬油肉的感官評分、揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)為指標進行綜合評價。結(jié)果表明：響應(yīng)面法優(yōu)化試驗確定常溫貯藏條件下用于醬油肉保鮮的天然復合保鮮劑最佳配方為大蒜素質(zhì)量濃度1.48 g/100 mL、茶多酚質(zhì)量濃度3.14 g/100mL、生姜提取液體積分數(shù)40.04%，且復合保鮮劑的抑菌保鮮效果明顯優(yōu)于單一保鮮劑。

閱讀量: 271 發(fā)表時間: 2020-01-16
復合發(fā)酵劑對鮮食里脊火腿品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）為復合發(fā)酵劑，以產(chǎn)品的色差、pH值、質(zhì)構(gòu)和感官指標為依據(jù)研究菌種接種量、菌種配比和發(fā)酵溫度對發(fā)酵里脊火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用Box-Behnken試驗設(shè)計建立響應(yīng)面分析模型，確定發(fā)酵里脊火腿的最佳工藝參數(shù)為添加植物乳桿菌和木糖葡萄球菌為復合發(fā)酵劑，菌種接種量為107 CFU/g、菌種配比為1.50∶1、發(fā)酵溫度為30 ℃，此條件下制得的發(fā)酵里脊火腿的感官評分

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2020-01-16
氯化鈉和三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同氯化鈉或三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性及顏色等指標的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的減少，火腿的蒸煮損失率和二次殺菌失水率逐漸增大，而氯化鈉添加量降低至1.25%以下時，火腿的硬度、咀嚼度、彈性、黏聚性及回復性極顯著下降（P＜0.01）；添加0.20%～0.50%三聚磷酸鈉對于保持火腿良好的保水性具有重要作用，為保持火腿良好的硬度和咀嚼度，其添加量需要控制在0.35%以上。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2020-01-16
不同風干溫度對風干草魚品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究2種風干溫度對風干草魚理化性質(zhì)與食用品質(zhì)的影響。以草魚為原料，在5～6℃、20 mg/100g鹽含量下腌制，然后分別在2種溫度下風干，研究常溫（22～25℃）風干與低溫（6～10℃）風干對風干草魚加工過程中魚肉水分含量、鹽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在2種風干溫度下，風干草魚的水分含

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2020-01-16

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