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—— 中國食品雜志社
研究不同氯化鈉或三聚磷酸鈉添加量對蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性及顏色等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的減少，火腿的蒸煮損失率和二次殺菌失水率逐漸增大，而氯化鈉添加量降低至1.25%以下時，火腿的硬度、咀嚼度、彈性、黏聚性及回復(fù)性極顯著下降（P＜0.01）；添加0.20%～0.50%三聚磷酸鈉對于保持火腿良好的保水性具有重要作用，為保持火腿良好的硬度和咀嚼度，其添加量需要控制在0.35%以上。
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