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—— 中國食品雜志社
以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）為復合發(fā)酵劑，以產(chǎn)品的色差、pH值、質構和感官指標為依據(jù)研究菌種接種量、菌種配比和發(fā)酵溫度對發(fā)酵里脊火腿品質的影響。結果表明：根據(jù)單因素試驗結果，采用Box-Behnken試驗設計建立響應面分析模型，確定發(fā)酵里脊火腿的最佳工藝參數(shù)為添加植物乳桿菌和木糖葡萄球菌為復合發(fā)酵劑，菌種接種量為107 CFU/g、菌種配比為1.50∶1、發(fā)酵溫度為30 ℃，此條件下制得的發(fā)酵里脊火腿的感官評分為82.55 分，與模型理論值接近。在此條件下加工所得的發(fā)酵里脊火腿口感較佳、滋味鮮美、綜合品質良好。
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