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—— 中國食品雜志社
為研究特定致腐菌在冷卻豬肉中的致腐作用機制，將韓國假單胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭狀芽孢桿菌J4（Bacillus fusiformis J4）分別接種到新鮮冷卻豬肉中進行致腐實驗，以不接種致腐菌的豬肉為對照，于4℃條件下貯藏，每隔1 d測定各組肉樣的細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白質含量以及脂肪酶、彈性蛋白酶、胰蛋白酶和膠原蛋白酶活力。結果表明：各組肉樣細菌總數(shù)均呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢，貯藏第5天，接種P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉樣細菌總數(shù)均超過8.0（lg（CFU/g）），明顯大于對照組；接種特定致腐菌的2組肉樣脂肪酶、彈性蛋白酶、胰蛋白酶和膠原蛋白酶活力均高于對照組，且呈現(xiàn)先上升后降低趨勢，至貯藏第7天，彈性蛋白酶、胰蛋白酶和膠原蛋白酶活力均達到峰值，而脂肪酶活力在貯藏第5天達到峰值；同時，各組肉樣蛋白質含量不斷降低，產(chǎn)物TVB-N含量明顯增加，貯藏第5天，接種特定致腐菌的2組肉樣TVB-N含量均超出15mg/100g，明顯高于對照組。
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