領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵肉是一種傳統(tǒng)肉制品，具有特殊的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，提高了肉類的經(jīng)濟(jì)價值，促進(jìn)了肉制品行業(yè)的發(fā)展，但發(fā)酵肉制品也存在安全隱患，如硝胺、生物胺、有害微生物殘留超標(biāo)等問題。將微生物應(yīng)用到發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，并且能和有害微生物產(chǎn)生競爭；許多微生物可以產(chǎn)生促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪分解的酶類，為產(chǎn)品風(fēng)味的產(chǎn)生做出貢獻(xiàn)。另外，微生物可以賦予產(chǎn)品功能特性，提高其營養(yǎng)價值。本文主要介紹國內(nèi)外發(fā)酵肉制品的種類、用于生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的功能性微生物種類及其功能特性、微生物的抑菌作用機(jī)理、降解生物胺作用機(jī)理及促進(jìn)風(fēng)味形成機(jī)理。
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