国产精品久久久久久妇女6080,国模无码大尺度一区二区三区

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷02期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

燒雞加工過程中雜環(huán)胺的影響因素及抑制措施研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞肉中蛋白質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)在高溫加工過程中會(huì)產(chǎn)生一類致癌、致突變化合物雜環(huán)胺，危害人體健康，有效抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生已是食品安全領(lǐng)域關(guān)注熱點(diǎn)。本文依照燒雞加工的工藝流程主要闡述了原料、預(yù)處理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影響雜環(huán)胺含量的因素，總結(jié)了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于雜環(huán)胺抑制措施的研究進(jìn)展。增加原料肉的體積和水分含量、對(duì)原料肉進(jìn)行微波與腌制處理、適量涂糖水、適當(dāng)降低烹飪溫度和時(shí)間、合理添加一些香辛料、抗氧化劑等措施可以降低燒雞制作過程中雜環(huán)胺的含量。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴來(lái)源及抑制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)的一類具有致突變、致癌和致畸作用的有害物質(zhì)。肉制品熱加工過程中，特別是熏烤過程中易產(chǎn)生PAHs等有害物質(zhì)，影響廣大消費(fèi)者的食用安全與健康。因此，研究PAHs的來(lái)源及控制策略具有重要意義。本文綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs可能的來(lái)源、生成途徑與控制手段，重點(diǎn)總結(jié)PAHs產(chǎn)生的關(guān)鍵影響因素和相應(yīng)的控制措施，以期為抑制熱加工過程中PAHs的生成提供理論參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 以蒸餾水處理的豬肉為對(duì)照，研究生姜、洋蔥、丁香提取物及其等體積混合制成的混合液以及化學(xué)防腐劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚對(duì)豬肉保鮮效果的影響。用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷卻豬肉分別在各組保鮮液中浸泡4min，瀝干后用聚乙烯保鮮袋密封包裝，最后在4℃冰箱冷藏12d，每3d測(cè)定1次感官評(píng)分、汁液流失率、蒸煮損失率、色度值、pH值、剪切力、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結(jié)果表明：洋蔥、生姜和丁香提取物均能夠有效延長(zhǎng)豬肉的貯藏時(shí)間，

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量

內(nèi)容: 建立豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）檢測(cè)方法。樣品經(jīng)水超聲提取后，經(jīng)乙腈沉淀蛋白，正己烷除脂肪，采用HPLC-MS/MS法定量測(cè)定。結(jié)果表明：在1～1 000 ng/mL線性范圍內(nèi)，牛磺酸的回歸方程呈良好的線性關(guān)系，R2＞ 0 . 9 98，在豬肉和豬肉制品陽(yáng)性樣品中加標(biāo)水平為20～50 mg/ 1 0 0 g時(shí)，牛磺酸的加標(biāo)回收率為9

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
基于電子鼻技術(shù)的豬肉脯品質(zhì)判別分析

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)豬肉脯品質(zhì)的快速判別，采用電子鼻技術(shù)對(duì)12 個(gè)品牌3 個(gè)批次共108 個(gè)豬肉脯樣品進(jìn)行分析檢測(cè)，同時(shí)依據(jù)GB/T 31406—2015《肉脯》對(duì)樣品的蛋白質(zhì)、水分、氯化物、脂肪及總糖含量進(jìn)行品質(zhì)評(píng)判，選取電子鼻響應(yīng)曲線中120～150 s穩(wěn)定數(shù)據(jù)段的平均值作為表征變量，結(jié)合主成分分析和k最近鄰法（k=3）建立豬肉脯品質(zhì)等級(jí)的判別模型。結(jié)果表明，所建模型的理論判別準(zhǔn)確率可達(dá)89.81%，基于電子鼻技術(shù)的豬肉脯品質(zhì)判別具有一定的可行性。

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
陜西特色臊子肉特征香氣物質(zhì)解析

內(nèi)容: 采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析陜西地區(qū)市售11 種臊子肉揮發(fā)性成分，通過對(duì)重要香氣成分進(jìn)行定性及定量分析，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香氣成分。結(jié)果表明：通過SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉樣品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環(huán)類化合

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
響應(yīng)面法優(yōu)化酶法制備驢血紅蛋白源二肽基肽酶Ⅳ抑制活性肽

內(nèi)容: 食源性二肽基肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性肽成為近年來(lái)健康產(chǎn)品研究的方向之一。本研究以驢血紅蛋白為原料，采用計(jì)算機(jī)模擬蛋白水解方法篩選最佳蛋白酶，研究酶解時(shí)間、溫度和加酶量對(duì)蛋白水解度（degree of hydrolysis，DH）和酶解產(chǎn)物DPP-Ⅳ抑制率的影響，響應(yīng)面優(yōu)化酶解法制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的工藝條件。結(jié)果表明，最佳蛋白酶為蛋白酶K，驢血紅蛋白源制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的最佳酶解條件為：底物質(zhì)量濃度1 g/100 mL、酶解時(shí)間3.15 h、溫度

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
4種親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 親水多糖常被用來(lái)改善即食類油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。針對(duì)油炸調(diào)理類產(chǎn)品含油量高的問題，通過向油炸調(diào)理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對(duì)二次油炸調(diào)理雞排品質(zhì)（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結(jié)水含量及感官評(píng)價(jià)）的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調(diào)理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高產(chǎn)品脆性，賦予產(chǎn)品酥脆口感，改善貯藏穩(wěn)定性，提高其抗溫度波動(dòng)能力，且對(duì)產(chǎn)品色澤無(wú)不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
NaOH溶液處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究NaOH溶液處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，選取市售黃羽肉雞60 只，隨機(jī)分為對(duì)照組和NaOH溶液浸泡組（pH 9組、pH 11組和pH 13組，每組15 只），并對(duì)其進(jìn)行肉品質(zhì)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。結(jié)果表明：NaOH溶液浸泡可以顯著增加雞肉的質(zhì)量和腐敗指標(biāo)（總揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酪胺和亞精胺）含量（P＜0.05），顯著降低剪切力、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）；低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉，其菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)明顯升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的殺菌效果。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
微生物亞硝化抑制劑對(duì)新型培根品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將采用商業(yè)發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）所制得的菌體碎片（微生物亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI））應(yīng)用到新型培根產(chǎn)品中，以降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量。將MNI按原料肉質(zhì)量比加入腌制液中，并設(shè)空白對(duì)照組，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、煙熏等工藝制得培根。對(duì)4 組新型培根產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)并測(cè)定其pH值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)，評(píng)價(jià)MNI對(duì)新型培根產(chǎn)品感官品質(zhì)影響及降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量的效果。結(jié)果表明

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09

上一頁(yè) 1 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2022年第36卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2022年第12期 2022年第11期 2022年第10期 2022年第09期 2022年第08期 2022年第07期 2022年第06期 2022年第05期 2022年第04期 2022年第03期 2022年第02期 2022年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

哈巴河县| 绍兴县| 怀化市| 汉沽区| 衢州市| 依兰县| 阿拉善右旗| 甘谷县| 安康市| 福泉市| 无锡市| 健康| 云安县| 大埔县| 南雄市| 梨树县| 北京市| 大竹县| 寻乌县| 青阳县| 西乡县| 海安县| 肇庆市| 澳门| 沧源| 江孜县| 邳州市| 马山县| 浦县| 蓬溪县| 汾阳市| 西平县| 留坝县| 武安市| 桃源县| 修文县| 宾川县| 两当县| 武山县| 南投县| 达拉特旗|