領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析陜西地區(qū)市售11 種臊子肉揮發(fā)性成分，通過(guò)對(duì)重要香氣成分進(jìn)行定性及定量分析，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香氣成分。結(jié)果表明：通過(guò)SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉樣品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環(huán)類化合物；選取18 種OAV大于10的揮發(fā)性香氣成分和乙酸作為臊子肉產(chǎn)品特征香氣組分，其中醛類有9 種，分別為乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛；酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)均為2 種，分別為乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇；雜環(huán)類物質(zhì)1 種，為2-戊基呋喃；5 種萜烯類化合物分別為α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和檸檬烯；醚類化合物為草蒿腦。
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