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—— 中國食品雜志社

1998年第12卷02期返回列表

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燒雞加工過程中雜環(huán)胺的影響因素及抑制措施研究進展

內容: 雞肉中蛋白質含量豐富，蛋白質在高溫加工過程中會產生一類致癌、致突變化合物雜環(huán)胺，危害人體健康，有效抑制雜環(huán)胺的產生已是食品安全領域關注熱點。本文依照燒雞加工的工藝流程主要闡述了原料、預處理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影響雜環(huán)胺含量的因素，總結了近年來國內外關于雜環(huán)胺抑制措施的研究進展。增加原料肉的體積和水分含量、對原料肉進行微波與腌制處理、適量涂糖水、適當降低烹飪溫度和時間、合理添加一些香辛料、抗氧化劑等措施可以降低燒雞制作過程中雜環(huán)胺的含量。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2021-04-09
熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴來源及抑制研究進展

內容: 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 個或2 個以上苯環(huán)的一類具有致突變、致癌和致畸作用的有害物質。肉制品熱加工過程中，特別是熏烤過程中易產生PAHs等有害物質，影響廣大消費者的食用安全與健康。因此，研究PAHs的來源及控制策略具有重要意義。本文綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs可能的來源、生成途徑與控制手段，重點總結PAHs產生的關鍵影響因素和相應的控制措施，以期為抑制熱加工過程中PAHs的生成提供理論參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2021-04-09
生姜、洋蔥、丁香提取物對豬肉的保鮮效果

內容: 以蒸餾水處理的豬肉為對照，研究生姜、洋蔥、丁香提取物及其等體積混合制成的混合液以及化學防腐劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚對豬肉保鮮效果的影響。用體積分數95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷卻豬肉分別在各組保鮮液中浸泡4min，瀝干后用聚乙烯保鮮袋密封包裝，最后在4℃冰箱冷藏12d，每3d測定1次感官評分、汁液流失率、蒸煮損失率、色度值、pH值、剪切力、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結果表明：洋蔥、生姜和丁香提取物均能夠有效延長豬肉的貯藏時間，

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2021-04-09
高效液相色譜-串聯質譜法測定豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量

內容: 建立豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量的高效液相色譜-串聯質譜（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）檢測方法。樣品經水超聲提取后，經乙腈沉淀蛋白，正己烷除脂肪，采用HPLC-MS/MS法定量測定。結果表明：在1～1 000 ng/mL線性范圍內，牛磺酸的回歸方程呈良好的線性關系，R2＞ 0 . 9 98，在豬肉和豬肉制品陽性樣品中加標水平為20～50 mg/ 1 0 0 g時，牛磺酸的加標回收率為9

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2021-04-09
基于電子鼻技術的豬肉脯品質判別分析

內容: 為實現豬肉脯品質的快速判別，采用電子鼻技術對12 個品牌3 個批次共108 個豬肉脯樣品進行分析檢測，同時依據GB/T 31406—2015《肉脯》對樣品的蛋白質、水分、氯化物、脂肪及總糖含量進行品質評判，選取電子鼻響應曲線中120～150 s穩(wěn)定數據段的平均值作為表征變量，結合主成分分析和k最近鄰法（k=3）建立豬肉脯品質等級的判別模型。結果表明，所建模型的理論判別準確率可達89.81%，基于電子鼻技術的豬肉脯品質判別具有一定的可行性。

閱讀量: 294 發(fā)表時間: 2021-04-09
陜西特色臊子肉特征香氣物質解析

內容: 采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結合氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析陜西地區(qū)市售11 種臊子肉揮發(fā)性成分，通過對重要香氣成分進行定性及定量分析，并結合香氣活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香氣成分。結果表明：通過SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉樣品中揮發(fā)性香氣物質包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環(huán)類化合

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2021-04-09
響應面法優(yōu)化酶法制備驢血紅蛋白源二肽基肽酶Ⅳ抑制活性肽

內容: 食源性二肽基肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性肽成為近年來健康產品研究的方向之一。本研究以驢血紅蛋白為原料，采用計算機模擬蛋白水解方法篩選最佳蛋白酶，研究酶解時間、溫度和加酶量對蛋白水解度（degree of hydrolysis，DH）和酶解產物DPP-Ⅳ抑制率的影響，響應面優(yōu)化酶解法制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的工藝條件。結果表明，最佳蛋白酶為蛋白酶K，驢血紅蛋白源制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的最佳酶解條件為：底物質量濃度1 g/100 mL、酶解時間3.15 h、溫度

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2021-04-09
4種親水多糖對油炸調理雞排品質的影響

內容: 親水多糖常被用來改善即食類油炸產品的質量。針對油炸調理類產品含油量高的問題，通過向油炸調理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對二次油炸調理雞排品質（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結水含量及感官評價）的影響。結果表明：與對照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高產品脆性，賦予產品酥脆口感，改善貯藏穩(wěn)定性，提高其抗溫度波動能力，且對產品色澤無不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2021-04-09
NaOH溶液處理對雞肉品質的影響

內容: 為研究NaOH溶液處理對雞肉品質的影響，選取市售黃羽肉雞60 只，隨機分為對照組和NaOH溶液浸泡組（pH 9組、pH 11組和pH 13組，每組15 只），并對其進行肉品質和微生物指標檢測。結果表明：NaOH溶液浸泡可以顯著增加雞肉的質量和腐敗指標（總揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酪胺和亞精胺）含量（P＜0.05），顯著降低剪切力、風味營養(yǎng)物質（蛋白質、肌內脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）；低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉，其菌落總數和大腸菌群數明顯升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的殺菌效果。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2021-04-09
微生物亞硝化抑制劑對新型培根品質的影響

內容: 將采用商業(yè)發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）所制得的菌體碎片（微生物亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI））應用到新型培根產品中，以降低N-亞硝胺及其前體物質含量。將MNI按原料肉質量比加入腌制液中，并設空白對照組，經腌制、壓模、蒸煮、煙熏等工藝制得培根。對4 組新型培根產品進行感官品質評價并測定其pH值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標，評價MNI對新型培根產品感官品質影響及降低N-亞硝胺及其前體物質含量的效果。結果表明

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2021-04-09

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