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熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴來源及抑制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2021-04-09
作者: 黃昊龍，馬陽陽，林 菊，朱瑤迪，趙莉君，安艷霞，祝超智，李苗云，趙改名
關(guān)鍵詞: 熏烤肉制品；熱加工；多環(huán)芳烴；來源；抑制策略
摘要:

多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 個或2 個以上苯環(huán)的一類具有致突變、致癌和致畸作用的有害物質(zhì)。肉制品熱加工過程中，特別是熏烤過程中易產(chǎn)生PAHs等有害物質(zhì)，影響廣大消費者的食用安全與健康。因此，研究PAHs的來源及控制策略具有重要意義。本文綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs可能的來源、生成途徑與控制手段，重點總結(jié)PAHs產(chǎn)生的關(guān)鍵影響因素和相應(yīng)的控制措施，以期為抑制熱加工過程中PAHs的生成提供理論參考。

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