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生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
作者: 曹瑩瑩，司旭鵬，楊明俊
關(guān)鍵詞: 冷卻豬肉；保鮮；洋蔥提取物；生姜提取物；丁香提取物
摘要:

以蒸餾水處理的豬肉為對(duì)照，研究生姜、洋蔥、丁香提取物及其等體積混合制成的混合液以及化學(xué)防腐劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚對(duì)豬肉保鮮效果的影響。用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷卻豬肉分別在各組保鮮液中浸泡4min，瀝干后用聚乙烯保鮮袋密封包裝，最后在4℃冰箱冷藏12d，每3d測(cè)定1次感官評(píng)分、汁液流失率、蒸煮損失率、色度值、pH值、剪切力、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結(jié)果表明：洋蔥、生姜和丁香提取物均能夠有效延長(zhǎng)豬肉的貯藏時(shí)間，其中，生姜、洋蔥、丁香混合提取物效果最佳，豬肉感官評(píng)分最高，汁液流失率和蒸煮損失率最低，色度值最好，pH值最低，剪切力最小，TVB-N含量最小，可將豬肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)到12d。

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