領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雞肉中蛋白質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)在高溫加工過程中會產(chǎn)生一類致癌、致突變化合物雜環(huán)胺，危害人體健康，有效抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生已是食品安全領(lǐng)域關(guān)注熱點。本文依照燒雞加工的工藝流程主要闡述了原料、預(yù)處理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影響雜環(huán)胺含量的因素，總結(jié)了近年來國內(nèi)外關(guān)于雜環(huán)胺抑制措施的研究進(jìn)展。增加原料肉的體積和水分含量、對原料肉進(jìn)行微波與腌制處理、適量涂糖水、適當(dāng)降低烹飪溫度和時間、合理添加一些香辛料、抗氧化劑等措施可以降低燒雞制作過程中雜環(huán)胺的含量。
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