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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第26卷04期返回列表

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宰前、屠宰及加工過程對冷鮮豬肉保水性影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷鮮豬肉的保水性作為影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，對企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。影響冷鮮豬肉保水性的因素很多，本文主要從生豬飼料營養(yǎng)、宰前管理、屠宰和冷卻工藝等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，綜述國內(nèi)外學(xué)者的研究成果，從而為冷鮮豬肉保水性的增加、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、關(guān)鍵點(diǎn)有效控制及安全、優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
北京油雞遺傳育種與品質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 北京油雞是北京地區(qū)特有的肉蛋兼用型雞種，距今已有300余年歷史，以外形獨(dú)特、肉質(zhì)鮮嫩、肉香濃郁而著稱，是我國優(yōu)質(zhì)的地方雞種，2020年獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書。本文主要從北京油雞遺傳育種、影響北京油雞屠宰性能及肉質(zhì)的因素、雞肉風(fēng)味物質(zhì)研究及雞蛋品質(zhì)研究等方面進(jìn)行綜述，以期為北京油雞的規(guī)模化養(yǎng)殖、雞肉品質(zhì)控制及產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論參考。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制及其在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用微量肉湯稀釋法測定綠色魏斯氏菌（Weissella viridescens）發(fā)酵液對單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）的最小抑菌濃度，微孔板法結(jié)合顯微鏡觀察檢測綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對Lm生物被膜形成的影響，最后通過測定冷藏過程中冷卻豬肉的菌落總數(shù)、Lm總數(shù)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)評估綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對冷卻豬肉產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果表明：綠色魏斯氏菌發(fā)酵液可抑制Lm的生長，亞抑菌濃度的發(fā)酵液能有效抑制Lm生物被膜的形成；綠色魏斯氏菌發(fā)酵液能夠抑制冷藏期間冷卻豬肉中細(xì)菌和

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
八角中莽草酸對鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響

內(nèi)容: 為研究八角中莽草酸對鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響機(jī)理，采用氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜分析揮發(fā)性風(fēng)味成分，以及測定脂肪氧化、活性自由基清除率，研究莽草酸對鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響規(guī)律。結(jié)果表明：八角提取液中莽草酸質(zhì)量濃度為0.114 1 mg/mL；當(dāng)八角提取液與鴨腿質(zhì)量比2∶25時(shí)，鹵制45 min，鴨腿風(fēng)味物質(zhì)中烴類、醛類、酸類、酮類、脂類、胺類物質(zhì)占比分別為59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%；鹵制22 min時(shí)，鹵鴨腿風(fēng)味物質(zhì)中茴香腦占比最高（19.90%）。鹵制過程中添加莽

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析3 種不同植物蛋白對植物基肉糜風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步優(yōu)化植物基肉糜配方，探討不同植物蛋白加工而成的植物肉揮發(fā)性成分的差異性，以大豆組織蛋白（textured soybean protein，TSP）為主要原料，選取3 種不同植物蛋白，即大豆分離蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白進(jìn)行乳化，制成植物基肉糜，并以豬肉肉糜和TSP肉糜作為對照進(jìn)行對比研究。采用固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀相結(jié)合提取并分析揮發(fā)性成分，通過主成分分析法和相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）來確定對植物基肉糜風(fēng)味有貢獻(xiàn)的主要成分，將呈

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
應(yīng)用高通量測序分析常溫貯藏吳山貢鵝的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 運(yùn)用傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)結(jié)合高通量測序技術(shù)對常溫貯藏吳山貢鵝的菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，研究吳山貢鵝微生物群落的變化以及導(dǎo)致吳山貢鵝腐敗的微生物分布。結(jié)果表明：吳山貢鵝貯藏期間pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，菌落總數(shù)則呈現(xiàn)上升的趨勢，貯藏末期吳山貢鵝中菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸桿菌和假單胞菌的數(shù)量分別達(dá)到5.76、5.21、2.13、2.96 （lg（CFU/g））；高通量測序分析表明，在門水平上，貯藏初期和中期，吳山貢鵝中的優(yōu)勢菌門均為變形菌門，其相對豐度分別達(dá)到88%（初期）和87%（中期），貯藏末期的優(yōu)勢菌門為厚壁菌門，

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
瑪卡肉丸的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性

內(nèi)容: 以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料，制作瑪卡肉丸。以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時(shí)間的最優(yōu)參數(shù)。根據(jù)感官評分和質(zhì)構(gòu)特性，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化瑪卡肉丸的工藝配方。將最優(yōu)配方組與空白對照組肉丸在4 ℃冷藏條件貯藏8 d，每2 d取樣測定過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、羰基含量和巰基含量。結(jié)果表明：瑪卡肉丸的最優(yōu)工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末2

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
響應(yīng)面法優(yōu)化紅柳枝煙熏液制備工藝及其理化特性分析

內(nèi)容: 以紅柳枝為實(shí)驗(yàn)材料，在高溫下干餾（厭氧熱解）得到煙熏液，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)法，研究干餾溫度、干餾時(shí)間和木材厚度對紅柳枝煙熏液產(chǎn)率、酚含量、羰基化合物含量的影響，進(jìn)而確定紅柳枝煙熏液制備工藝參數(shù)的最優(yōu)組合。在最佳制備工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上，探究干餾溫度對紅柳枝煙熏液色澤的影響和吸附精制處理對紅柳枝煙熏液理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：最優(yōu)參數(shù)組合為干餾溫度402.22 ℃、干餾時(shí)間75.66 min、木材厚度0.627 cm，該條件下制備煙熏液的酚含量為10.066 mg/mL、羰基化合物含量為14.35 g/

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
雞膝軟骨膠原蛋白肽的超聲輔助酶提工藝優(yōu)化及抗氧化性

內(nèi)容: 研究超聲波輔助酶提取雞膝軟骨膠原蛋白肽的工藝，確定最佳實(shí)驗(yàn)用酶為堿性蛋白酶。以料液比、超聲功率和酶提時(shí)間為試驗(yàn)因素，膠原蛋白肽得率為響應(yīng)值，利用Box-Behnken試驗(yàn)和響應(yīng)面法分析試驗(yàn)，確定最佳提取工藝條件。結(jié)果表明：最佳提取工藝參數(shù)為料液比1∶26（m/V）、超聲功率253 W、酶提時(shí)間4 h，此時(shí)雞膝軟骨膠原蛋白肽得率可達(dá)到42.83%，與模型理論預(yù)測值（43.32%）較為接近，相對誤差僅為0.49%；對經(jīng)過優(yōu)化工藝得到的雞膝軟骨膠原蛋白肽成品進(jìn)行抗氧化性能測定，其2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
新疆雙峰駱駝肉的加工適宜性

內(nèi)容: 以新疆雙峰駱駝肉為研究對象，測定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 個(gè)部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉組織學(xué)特性指標(biāo)。結(jié)果表明：不同部位駝肉的pH值均在正常范圍內(nèi)，腱子肉與排骨肉的色度顯著高于其他部位（P＜0.05）；不同部位肉間失水率、系水力和嫩度均存在差異，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉組織學(xué)特性結(jié)果表明，前腿肉的肌纖維直徑和橫截面積最小、密度最大，肌肉紋理細(xì)膩。新疆雙峰駱駝肉具有較好的食用品質(zhì)，顏色較牛、羊肉更為鮮

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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