領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新疆雙峰駱駝肉為研究對象，測定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 個部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉組織學(xué)特性指標。結(jié)果表明：不同部位駝肉的pH值均在正常范圍內(nèi)，腱子肉與排骨肉的色度顯著高于其他部位（P＜0.05）；不同部位肉間失水率、系水力和嫩度均存在差異，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉組織學(xué)特性結(jié)果表明，前腿肉的肌纖維直徑和橫截面積最小、密度最大，肌肉紋理細膩。新疆雙峰駱駝肉具有較好的食用品質(zhì)，顏色較牛、羊肉更為鮮紅，保水性和蒸煮出品率略低于單峰駝肉和馬肉，嫩度優(yōu)于羊肉，不同部位肉間的品質(zhì)特性有差異。
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