領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究八角中莽草酸對鹵鴨腿風味品質(zhì)影響機理，采用氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜分析揮發(fā)性風味成分，以及測定脂肪氧化、活性自由基清除率，研究莽草酸對鹵鴨腿風味品質(zhì)影響規(guī)律。結(jié)果表明：八角提取液中莽草酸質(zhì)量濃度為0.114 1 mg/mL；當八角提取液與鴨腿質(zhì)量比2∶25時，鹵制45 min，鴨腿風味物質(zhì)中烴類、醛類、酸類、酮類、脂類、胺類物質(zhì)占比分別為59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%；鹵制22 min時，鹵鴨腿風味物質(zhì)中茴香腦占比最高（19.90%）。鹵制過程中添加莽草酸能促進鴨腿與風味物質(zhì)結(jié)合以及抑制不良風味的形成進而改善鹵鴨腿風味品質(zhì)。
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