領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為進(jìn)一步優(yōu)化植物基肉糜配方，探討不同植物蛋白加工而成的植物肉揮發(fā)性成分的差異性，以大豆組織蛋白（textured soybean protein，TSP）為主要原料，選取3 種不同植物蛋白，即大豆分離蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白進(jìn)行乳化，制成植物基肉糜，并以豬肉肉糜和TSP肉糜作為對照進(jìn)行對比研究。采用固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀相結(jié)合提取并分析揮發(fā)性成分，通過主成分分析法和相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）來確定對植物基肉糜風(fēng)味有貢獻(xiàn)的主要成分，將呈味游離氨基酸的種類和含量與揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：植物基肉糜的揮發(fā)性成分種類多于豬肉肉糜，尤其是醛類和烷烴類，但是豬肉肉糜的芳香類物質(zhì)含量明顯高于植物基肉糜；根據(jù)ROAV，可確定壬醛、苯乙醛、2-庚酮、正己醇、己醛、1-辛烯-3-醇、間二甲苯、萘、反-2,4-庚二烯醛、3-乙基苯甲醛、庚醛、2-正戊基呋喃、癸醛、(E)-2-庚烯醛對植物基肉糜特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；豬肉肉糜的游離氨基酸含量高于植物基肉糜，尤其體現(xiàn)在呈甜味氨基酸方面，并且呈甜味氨基酸與芳香類物質(zhì)有顯著相關(guān)性。
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