99re在线播放,《肉乳欲屋》苍井空

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷09期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

肉類預(yù)制菜研究現(xiàn)狀及其化學(xué)安全性的控制策略

內(nèi)容: 隨著后疫情時代“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。肉類預(yù)制菜因其易加工特性和較高營養(yǎng)價(jià)值而倍受關(guān)注，其加工過程中的安全性控制更為重要。本文分析國內(nèi)外肉類預(yù)制菜的相關(guān)研究現(xiàn)狀和天然抗氧化劑抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生的兩大途徑，旨在探討肉類預(yù)制菜化學(xué)安全性控制的兩大策略，為美味、營養(yǎng)的肉類預(yù)制菜提供安全性保障參考。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2022-10-27
非熱殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品營養(yǎng)美味，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但其水分及蛋白質(zhì)含量較高，導(dǎo)致水產(chǎn)品極易受微生物作用造成腐敗變質(zhì)，因此需要采用合適的保鮮方法來防止或延緩腐敗，保證其品質(zhì)。非熱殺菌技術(shù)作為一種新技術(shù)，有別于傳統(tǒng)食品加工中采用的熱殺菌，能夠有效保護(hù)食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。本文綜述水產(chǎn)品在貯藏過程中致腐及致病微生物的種類、分布及危害，并綜述超高壓技術(shù)、高密度二氧化碳技術(shù)、輻照技術(shù)、低溫等離子體技術(shù)、高壓靜電場技術(shù)、臭氧技術(shù)及酸性電解水技術(shù)的機(jī)制及研究進(jìn)展，同時對非熱殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-10-27
多組學(xué)技術(shù)解析發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味形成機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味形成機(jī)制復(fù)雜，制備和發(fā)酵過程中的原料、所用發(fā)酵劑以及設(shè)備和加工工藝中的多種微生物相互作用，導(dǎo)致形成的風(fēng)味成分種類多樣，從單一層面對不同發(fā)酵水產(chǎn)食品風(fēng)味成分解析較為困難。近年來，通過利用對不同層面準(zhǔn)確解析的組學(xué)技術(shù)，研究基因表達(dá)調(diào)控、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄翻譯及相互作用，并對代謝物進(jìn)行定性及定量分析，可用于明確特征風(fēng)味成分，揭示風(fēng)味形成機(jī)制。因此，多組學(xué)技術(shù)可以用于動態(tài)檢測發(fā)酵過程中水產(chǎn)品風(fēng)味成分變化并解析風(fēng)味形成機(jī)制、構(gòu)建風(fēng)味化合物代謝網(wǎng)絡(luò)，探究風(fēng)味相關(guān)微生物及酶作用關(guān)系。本文綜述水產(chǎn)品發(fā)酵中風(fēng)味形成

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-10-27
預(yù)制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望

內(nèi)容: 隨著國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，源于傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品“預(yù)制菜”脫穎而出，成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，進(jìn)一步豐富了與工業(yè)化主食、休閑方便食品、預(yù)制餐、凈菜配菜等共同構(gòu)建的滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求的預(yù)制食品體系。預(yù)制菜在工業(yè)化國家作為預(yù)制食品的成員之一，在工藝、標(biāo)準(zhǔn)和市場等方面趨于成熟，而我國尚處于發(fā)展初期，存在概念模糊、技術(shù)和設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)不配套、安全隱患突出等問題。本文以剖析預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、研究進(jìn)展和存在問題為基礎(chǔ)，對其未來發(fā)展途徑進(jìn)行展望。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2022-10-27
魚油DHA脂質(zhì)體的制備及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以魚油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）為原料，分別采用薄膜分散法和薄膜分散法聯(lián)合動態(tài)高壓微射流技術(shù)（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）制備魚油DHA粗脂質(zhì)體（crude liposomes-DHA，CLs-DHA）和納米脂質(zhì)體（nanoliposomes-DHA，NLs-DHA）。以平均粒徑、多分散指數(shù)（polydispersity index，PDI）和Zeta電位為評價(jià)指標(biāo)，考察CLs-DHA和NLs-DHA的p

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2022-10-27
小尾寒羊不同生長階段肌球蛋白與肌球蛋白重鏈相關(guān)基因的變化

內(nèi)容: 為研究不同生長階段小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白與肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）異構(gòu)體相關(guān)基因的內(nèi)在變化規(guī)律，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)對自然放牧條件下1～18 月齡小尾寒羊股二頭肌MyHC進(jìn)行分離，測定其相關(guān)基因的相對表達(dá)量。結(jié)果表明：小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，9 月齡達(dá)到最大值；MyHCⅠ基因相對表達(dá)量隨著月齡的增加呈現(xiàn)下降趨勢，MyHCⅡa基因相對表達(dá)量與月

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2022-10-27
非肉蛋白添加對豬肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 將血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和豬血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）分別以不同添加量添加至肉糜中，研究其對肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以未添加非肉蛋白的肉糜為空白對照，以蒸煮損失、色度、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等為考察指標(biāo)。結(jié)果表明：與空白對照組相比，添加EWP使得豬肉糜呈現(xiàn)疏松多孔結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其保水性降低

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2022-10-27
蝦夷扇貝裙邊多肽提高鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用添加0、2、4 g/100 mL蝦夷扇貝裙邊多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修飾鰱魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），通過測定修飾前后MP的巰基含量、羰基含量、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜及內(nèi)源熒光光譜，研究PMP對鰱魚MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：MP總巰基、活性巰基、羰基含量均隨PMP添加量升高而降低；修飾后的MP α-螺旋相對含量無顯著變化，但β-折疊相對含量隨PMP添加量增加降低，β-轉(zhuǎn)角相對含量

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2022-10-27
蘋果與葡萄對烤牛肉餅體外消化過程雜環(huán)胺釋放的影響

內(nèi)容: 研究外源添加物在消化過程中對蛋白結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）釋放的影響。在烤牛肉餅的體外消化實(shí)驗(yàn)中以加入新鮮蘋果和葡萄泥作為實(shí)驗(yàn)組，以未添加新鮮蘋果和葡萄泥為對照組，消化液中的游離HAAs和蛋白結(jié)合態(tài)HAAs分別通過乙酸乙酯和鹽酸水解提取，經(jīng)固相萃取后使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。結(jié)果表明：蘋果與葡萄的添加并未引起總HAAs含量的顯著變化，但都不同程度促進(jìn)了蛋白結(jié)合態(tài)HAAs向游離態(tài)HAAs的轉(zhuǎn)化，且轉(zhuǎn)化效果隨新鮮蘋果和葡萄泥添加量增加呈增強(qiáng)趨勢

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2022-10-27
南陽黃牛不同部位肉品質(zhì)特性差異分析

內(nèi)容: 為探究南陽黃牛不同部位肉品質(zhì)特性及加工適應(yīng)性的差異，以24 月齡南陽黃牛的牛腩、牛腱、黃瓜條、肩肉和臀肉5 個部位為研究對象，分別從營養(yǎng)品質(zhì)、pH值、剪切力、凝膠和乳化特性等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相較于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝膠彈性最差，但pH值（5.82）最高，凝膠保水性（60.48%）最好，適宜肉糜類和燒烤類產(chǎn)品的開發(fā)；臀肉pH值（5.66）最低，解凍損失率（18.64%）最大，乳化穩(wěn)定性（48.13%）最好，適合加工肉糜類產(chǎn)品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度較差，乳化穩(wěn)

閱讀量: 379 發(fā)表時間: 2022-10-27

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2019年第33卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2019年第12期 2019年第11期 2019年第10期 2019年第09期 2019年第08期 2019年第07期 2019年第06期 2019年第05期 2019年第04期 2019年第03期 2019年第02期 2019年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

洛阳市| 靖江市| 南乐县| 花垣县| 荥阳市| 武城县| 阿拉善左旗| 吉首市| 静宁县| 武山县| 长沙市| 巨鹿县| 崇阳县| 新泰市| 壤塘县| 兖州市| 准格尔旗| 临夏市| 化德县| 兴宁市| 深州市| 漯河市| 云浮市| 唐山市| 江都市| 赤壁市| 湘西| 大化| 兴安县| 利津县| 北流市| 郸城县| 五指山市| 辰溪县| 天全县| 青龙| 新河县| 惠东县| 江西省| 漠河县| 固安县|