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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2001年第15卷09期返回列表

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肉類預制菜研究現(xiàn)狀及其化學安全性的控制策略

內容: 隨著后疫情時代“懶宅經濟”的興起，中式預制菜肴產業(yè)發(fā)展迅猛。肉類預制菜因其易加工特性和較高營養(yǎng)價值而倍受關注，其加工過程中的安全性控制更為重要。本文分析國內外肉類預制菜的相關研究現(xiàn)狀和天然抗氧化劑抑制有害物質產生的兩大途徑，旨在探討肉類預制菜化學安全性控制的兩大策略，為美味、營養(yǎng)的肉類預制菜提供安全性保障參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2022-10-27
非熱殺菌技術在水產品保鮮中的應用研究進展

內容: 水產品營養(yǎng)美味，深受廣大消費者喜愛，但其水分及蛋白質含量較高，導致水產品極易受微生物作用造成腐敗變質，因此需要采用合適的保鮮方法來防止或延緩腐敗，保證其品質。非熱殺菌技術作為一種新技術，有別于傳統(tǒng)食品加工中采用的熱殺菌，能夠有效保護食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。本文綜述水產品在貯藏過程中致腐及致病微生物的種類、分布及危害，并綜述超高壓技術、高密度二氧化碳技術、輻照技術、低溫等離子體技術、高壓靜電場技術、臭氧技術及酸性電解水技術的機制及研究進展，同時對非熱殺菌技術在水產品保鮮中的應用及發(fā)展趨勢進行了探討。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2022-10-27
多組學技術解析發(fā)酵水產食品風味形成機理研究進展

內容: 發(fā)酵水產食品風味形成機制復雜，制備和發(fā)酵過程中的原料、所用發(fā)酵劑以及設備和加工工藝中的多種微生物相互作用，導致形成的風味成分種類多樣，從單一層面對不同發(fā)酵水產食品風味成分解析較為困難。近年來，通過利用對不同層面準確解析的組學技術，研究基因表達調控、蛋白質轉錄翻譯及相互作用，并對代謝物進行定性及定量分析，可用于明確特征風味成分，揭示風味形成機制。因此，多組學技術可以用于動態(tài)檢測發(fā)酵過程中水產品風味成分變化并解析風味形成機制、構建風味化合物代謝網(wǎng)絡，探究風味相關微生物及酶作用關系。本文綜述水產品發(fā)酵中風味形成

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-10-27
預制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望

內容: 隨著國家經濟轉型和民眾消費方式的變化，源于傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化產品“預制菜”脫穎而出，成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，進一步豐富了與工業(yè)化主食、休閑方便食品、預制餐、凈菜配菜等共同構建的滿足現(xiàn)代消費需求的預制食品體系。預制菜在工業(yè)化國家作為預制食品的成員之一，在工藝、標準和市場等方面趨于成熟，而我國尚處于發(fā)展初期，存在概念模糊、技術和設備落后、標準不配套、安全隱患突出等問題。本文以剖析預制菜發(fā)展現(xiàn)狀、研究進展和存在問題為基礎，對其未來發(fā)展途徑進行展望。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2022-10-27
魚油DHA脂質體的制備及穩(wěn)定性

內容: 以魚油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）為原料，分別采用薄膜分散法和薄膜分散法聯(lián)合動態(tài)高壓微射流技術（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）制備魚油DHA粗脂質體（crude liposomes-DHA，CLs-DHA）和納米脂質體（nanoliposomes-DHA，NLs-DHA）。以平均粒徑、多分散指數(shù)（polydispersity index，PDI）和Zeta電位為評價指標，考察CLs-DHA和NLs-DHA的p

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2022-10-27
小尾寒羊不同生長階段肌球蛋白與肌球蛋白重鏈相關基因的變化

內容: 為研究不同生長階段小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白與肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）異構體相關基因的內在變化規(guī)律，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳與聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術對自然放牧條件下1～18 月齡小尾寒羊股二頭肌MyHC進行分離，測定其相關基因的相對表達量。結果表明：小尾寒羊股二頭肌中肌球蛋白含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，9 月齡達到最大值；MyHCⅠ基因相對表達量隨著月齡的增加呈現(xiàn)下降趨勢，MyHCⅡa基因相對表達量與月

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2022-10-27
非肉蛋白添加對豬肉糜品質及其肌原纖維蛋白結構的影響

內容: 將血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和豬血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）分別以不同添加量添加至肉糜中，研究其對肉糜品質及其肌原纖維蛋白結構的影響，以未添加非肉蛋白的肉糜為空白對照，以蒸煮損失、色度、pH值、微觀結構、質構等為考察指標。結果表明：與空白對照組相比，添加EWP使得豬肉糜呈現(xiàn)疏松多孔結構，導致其保水性降低

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-10-27
蝦夷扇貝裙邊多肽提高鰱魚肌原纖維蛋白結構穩(wěn)定性

內容: 采用添加0、2、4 g/100 mL蝦夷扇貝裙邊多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修飾鰱魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），通過測定修飾前后MP的巰基含量、羰基含量、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜及內源熒光光譜，研究PMP對鰱魚MP結構的影響。結果表明：MP總巰基、活性巰基、羰基含量均隨PMP添加量升高而降低；修飾后的MP α-螺旋相對含量無顯著變化，但β-折疊相對含量隨PMP添加量增加降低，β-轉角相對含量

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2022-10-27
蘋果與葡萄對烤牛肉餅體外消化過程雜環(huán)胺釋放的影響

內容: 研究外源添加物在消化過程中對蛋白結合態(tài)雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）釋放的影響。在烤牛肉餅的體外消化實驗中以加入新鮮蘋果和葡萄泥作為實驗組，以未添加新鮮蘋果和葡萄泥為對照組，消化液中的游離HAAs和蛋白結合態(tài)HAAs分別通過乙酸乙酯和鹽酸水解提取，經固相萃取后使用超高效液相色譜-質譜聯(lián)用儀測定。結果表明：蘋果與葡萄的添加并未引起總HAAs含量的顯著變化，但都不同程度促進了蛋白結合態(tài)HAAs向游離態(tài)HAAs的轉化，且轉化效果隨新鮮蘋果和葡萄泥添加量增加呈增強趨勢

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-10-27
南陽黃牛不同部位肉品質特性差異分析

內容: 為探究南陽黃牛不同部位肉品質特性及加工適應性的差異，以24 月齡南陽黃牛的牛腩、牛腱、黃瓜條、肩肉和臀肉5 個部位為研究對象，分別從營養(yǎng)品質、pH值、剪切力、凝膠和乳化特性等方面進行分析。結果表明：相較于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝膠彈性最差，但pH值（5.82）最高，凝膠保水性（60.48%）最好，適宜肉糜類和燒烤類產品的開發(fā)；臀肉pH值（5.66）最低，解凍損失率（18.64%）最大，乳化穩(wěn)定性（48.13%）最好，適合加工肉糜類產品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度較差，乳化穩(wěn)

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2022-10-27

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