領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵水產(chǎn)食品風味形成機制復雜，制備和發(fā)酵過程中的原料、所用發(fā)酵劑以及設備和加工工藝中的多種微生物相互作用，導致形成的風味成分種類多樣，從單一層面對不同發(fā)酵水產(chǎn)食品風味成分解析較為困難。近年來，通過利用對不同層面準確解析的組學技術(shù)，研究基因表達調(diào)控、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)錄翻譯及相互作用，并對代謝物進行定性及定量分析，可用于明確特征風味成分，揭示風味形成機制。因此，多組學技術(shù)可以用于動態(tài)檢測發(fā)酵過程中水產(chǎn)品風味成分變化并解析風味形成機制、構(gòu)建風味化合物代謝網(wǎng)絡，探究風味相關(guān)微生物及酶作用關(guān)系。本文綜述水產(chǎn)品發(fā)酵中風味形成的主要代謝途徑、多組學技術(shù)應用于解析水產(chǎn)品發(fā)酵過程中風味形成的研究進展，以及多組學技術(shù)在發(fā)酵水產(chǎn)品風味研究中的重要作用。
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