領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用添加0、2、4 g/100 mL蝦夷扇貝裙邊多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修飾鰱魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），通過測定修飾前后MP的巰基含量、羰基含量、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜及內(nèi)源熒光光譜，研究PMP對鰱魚MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：MP總巰基、活性巰基、羰基含量均隨PMP添加量升高而降低；修飾后的MP α-螺旋相對含量無顯著變化，但β-折疊相對含量隨PMP添加量增加降低，β-轉(zhuǎn)角相對含量隨PMP添加量增加而升高，PMP的添加有利于延緩MP的展開，維持MP結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；PMP也有效延緩了MP的羰基化。PMP可作為潛在的天然抗氧化劑、低溫保護(hù)劑和凝膠質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)劑。
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