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—— 中國食品雜志社
將血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和豬血漿蛋白（porcine plasma protein，PPP）分別以不同添加量添加至肉糜中，研究其對肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以未添加非肉蛋白的肉糜為空白對照，以蒸煮損失、色度、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等為考察指標。結(jié)果表明：與空白對照組相比，添加EWP使得豬肉糜呈現(xiàn)疏松多孔結(jié)構(gòu)，導致其保水性降低；而添加PPP能夠顯著改善肉糜凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，提高肉糜pH值；質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，非肉蛋白的添加能夠顯著提高肉糜的咀嚼性；添加SBC使肉糜紅度值提高；通過分析肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，加入PPP和SBC組酰胺Ⅰ帶最大吸收峰紅移，表明α-螺旋含量提高，相應地，無規(guī)則卷曲含量下降，導致凝膠結(jié)構(gòu)變致密，凝膠強度與凝膠保水性提高；經(jīng)非肉蛋白處理的肌原纖維蛋白紫外吸收強度普遍有所降低，紫外吸收光譜圖中的最大吸收峰略微紅移，表明蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。綜上所述，添加PPP可有效改善肉糜品質(zhì)。
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