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蘋果與葡萄對烤牛肉餅體外消化過程雜環(huán)胺釋放的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2022-10-27
作者: 陳 陽，陳俏純，鄧 鵬，何志勇，王召君，陳秋銘，陳 潔，曾茂茂
關(guān)鍵詞: 烤牛肉餅；體外消化；蘋果；葡萄；結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺；游離態(tài)雜環(huán)胺
摘要:

研究外源添加物在消化過程中對蛋白結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）釋放的影響。在烤牛肉餅的體外消化實(shí)驗(yàn)中以加入新鮮蘋果和葡萄泥作為實(shí)驗(yàn)組，以未添加新鮮蘋果和葡萄泥為對照組，消化液中的游離HAAs和蛋白結(jié)合態(tài)HAAs分別通過乙酸乙酯和鹽酸水解提取，經(jīng)固相萃取后使用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。結(jié)果表明：蘋果與葡萄的添加并未引起總HAAs含量的顯著變化，但都不同程度促進(jìn)了蛋白結(jié)合態(tài)HAAs向游離態(tài)HAAs的轉(zhuǎn)化，且轉(zhuǎn)化效果隨新鮮蘋果和葡萄泥添加量增加呈增強(qiáng)趨勢。

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