領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究南陽黃牛不同部位肉品質(zhì)特性及加工適應(yīng)性的差異，以24 月齡南陽黃牛的牛腩、牛腱、黃瓜條、肩肉和臀肉5 個部位為研究對象，分別從營養(yǎng)品質(zhì)、pH值、剪切力、凝膠和乳化特性等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相較于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝膠彈性最差，但pH值（5.82）最高，凝膠保水性（60.48%）最好，適宜肉糜類和燒烤類產(chǎn)品的開發(fā)；臀肉pH值（5.66）最低，解凍損失率（18.64%）最大，乳化穩(wěn)定性（48.13%）最好，適合加工肉糜類產(chǎn)品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度較差，乳化穩(wěn)定性（37.99%）最差，蒸煮損失率（34.88%）最大，但解凍損失較低，適合加工冷凍貯藏類和燒烤類產(chǎn)品；黃瓜條具有蛋白質(zhì)含量（20.01%）較高，脂肪含量（0.71%）低的特點，且肉色鮮亮，蒸煮損失較小，適合加工蒸煮類產(chǎn)品；牛腱解凍損失率（6.55%）和蒸煮損失率（28.60%）最小，適合加工醬鹵類產(chǎn)品。
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