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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷02期返回列表

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HS-SPME-GC-MS-O結(jié)合電子鼻對坨坨豬肉主體風(fēng)味評價(jià)分析

內(nèi)容: 利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，HS-SPME-GC-MS-O）聯(lián)用技術(shù)對不同廠家市售的坨坨豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，并進(jìn)一步對主體風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：電子鼻對揮發(fā)性成分從整體上進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)線性判別分析是辨別坨坨豬肉中揮發(fā)性成分

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
苦蕎麥不同部位代謝輪廓及活性成分分布

內(nèi)容: 應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對苦蕎麥種子不同部位進(jìn)行代謝輪廓分析，測定其不同部位的氨基酸、糖類、脂肪酸甲酯及游離脂肪酸的含量，并應(yīng)用高效液相色譜法同時(shí)測定苦蕎籽粒中蘆丁、槲皮素、香草酸、對香豆酸、山柰酚及綠原酸6 種活性成分的含量。結(jié)果表明，苦蕎麥胚部代謝物的種類及含量均高于其他部位，總體上6 種活性成分的含量在麩皮中高于其他部位，但蘆丁在蕎麥殼中的含量最高。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
‘美樂’和‘威代爾’冰酒在貯藏過程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 對新疆維吾爾自治區(qū)伊犁地區(qū)生產(chǎn)的‘美樂’和‘威代爾’冰酒在貯藏過程（以0、1 a和2 a代表乙醇發(fā)酵結(jié)束、貯藏1 a和2 a）中的變化進(jìn)行監(jiān)測。為了探討貯藏期對冰酒質(zhì)量的影響，采用高效液相色譜法、滴定法、分光光度法和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對冰酒的理化性質(zhì)和香氣化合物進(jìn)行了檢測。根據(jù)SPSS統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，依據(jù)品種對冰酒的理化指標(biāo)得到了較好地區(qū)分。貯藏2 a后，‘美樂’冰酒中總酸、揮發(fā)酸和蘋果酸含量分別下降5.9%、13.2%和39%，乳酸含量增加57.2%。貯藏1 a后，褐變指數(shù)、酒色、色

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
不同品種金針菇特征揮發(fā)性物質(zhì)的差異分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)和電子鼻技術(shù)對金針菇5 個(gè)品種川金3號(hào)、川金11號(hào)、川金54號(hào)、L4和L7中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定并定量分析，并結(jié)合主成分分析和聚類分析對金針菇品種歸類。結(jié)果表明：5 種金針菇中共檢測到53 種化合物，8 類揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類、醛類和芳香烴類占總含量的60%～95%。僅鑒定出2 種共有揮發(fā)性成分，即1-己醇和2

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
清香型志都五谷酒關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 通過液液萃取和頂空固相微萃取技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用儀分析一種清香型志都五谷酒香氣活性成分。通過香氣提取稀釋分析法共得到40 種香氣物質(zhì)，且香氣稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子最大的為異丁酸、月桂酸乙酯、愈創(chuàng)木酚和2-苯乙醇（FD＞4 096），通過質(zhì)譜、保留指數(shù)、香氣特征和標(biāo)準(zhǔn)品比對共定性出35 種香氣活性化合物，以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸為內(nèi)標(biāo)對30 種化合物進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量，通過計(jì)算香氣活性值（odor activity value，OAV），將香氣貢獻(xiàn)較大（O

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
蘋果梨酵素發(fā)酵過程中香氣成分的變化

內(nèi)容: 以蘋果梨為原料，發(fā)酵制備蘋果梨酵素，分析其發(fā)酵過程中甲醇、乙醇含量的變化，并采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析（principal component analysis，PCA）與相對氣味活度值分析，研究其發(fā)酵過程中香氣成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：蘋果梨酵素發(fā)酵過程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趨勢，其中甲醇、乙醇含量在發(fā)酵第20、50天達(dá)到最大值，分別為（0.152±0.017）、（3.927±0.025）g/L，并于發(fā)酵第80天分別降至（0.026±0.000）、（2.623±0.07

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
利用CRISPRi技術(shù)構(gòu)建乙醛酸生物合成Corynebacterium glutamicum工程菌

內(nèi)容: 以谷氨酸棒狀桿菌（Corynebacterium glutamicum ATCC 13032）為出發(fā)菌株，敲除其支流代謝關(guān)鍵酶乳酸脫氫酶合成基因lldh，建立規(guī)律間隔成簇短回文重復(fù)序列干擾（clustered regularly interspaced short palindromic repeats interference，CRISPRi）調(diào)控體系，并利用該體系下調(diào)支流代謝中的關(guān)鍵酶異檸檬酸脫氫酶合成基因icd和蘋果酸合成酶合成基因ms的表達(dá)強(qiáng)度，同時(shí)過表達(dá)異檸檬酸裂合酶合成基因icl，強(qiáng)化乙醛酸合

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
成熟度對諾麗果酵素品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、總糖和總多酚含量等為指標(biāo)，研究未成熟諾麗果（青果）和成熟諾麗果（黃果）在自然發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：青果酵素的pH值、菌落總數(shù)、酵母菌、霉菌數(shù)量高于成熟的黃果酵素，可溶性固形物、總糖、還原糖、總多酚含量低于黃果酵素，青果酵素發(fā)酵后期的酪氨酸酶抑制率優(yōu)于黃果酵素。青果在發(fā)酵過程中胰脂肪酶抑制率一直處于較高的水平，達(dá)到85%以上，黃果隨著發(fā)酵時(shí)間的延長其胰脂肪酶抑制率不斷增高，說明諾麗果酵素具有潛在的美白和預(yù)防肥胖功效。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中乳酸菌種群組成及優(yōu)良菌株產(chǎn)酸耐酸特性分析

內(nèi)容: 采用傳統(tǒng)分離純化方法從中國北方4 個(gè)不同地區(qū)的20 份傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜樣品中，分離得到435 株疑似乳酸菌，通過16S rDNA序列分析對株菌進(jìn)行種屬鑒定，結(jié)果顯示分離到的所有菌株均為乳酸菌，其中乳桿菌屬6 個(gè)種共394 株，分別為莫氏乳桿菌（Lactobacillus modestisalitolerans）、清酒乳桿菌（L. sakei）、棒狀乳桿菌（L. coryniformis）、植物乳桿菌（L. plantarum）、短乳桿菌（L. brevis）和徳氏保加利亞乳桿菌（L. delbruecki

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
具有透明質(zhì)酸酶抑制活性益生菌的體外篩選及鑒定

內(nèi)容: 通過乳酸菌傳統(tǒng)分離技術(shù)和益生菌體外評價(jià)，并結(jié)合透明質(zhì)酸酶體外抑制實(shí)驗(yàn)，快速篩選出具有潛在抗過敏活性的益生菌。結(jié)果表明，從牛奶樣品中分離的5 株具有酸和膽鹽耐受性的菌株表現(xiàn)出良好益生特性，其初步判定為安全菌株，所有菌株有較高透明質(zhì)酸酶抑制率，結(jié)合相關(guān)研究表明其能夠作為抗過敏益生菌篩選的指標(biāo)之一。其中菌株L02和L15呈現(xiàn)出較為顯著（P＜0.05）的體外耐受性、細(xì)胞表面特性、透明質(zhì)酸酶抑制活性，說明其具備抗過敏的益生潛能；經(jīng)16S rDNA測序鑒定菌株均為植物乳桿菌。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21

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