領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蘋果梨為原料，發(fā)酵制備蘋果梨酵素，分析其發(fā)酵過(guò)程中甲醇、乙醇含量的變化，并采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析（principal component analysis，PCA）與相對(duì)氣味活度值分析，研究其發(fā)酵過(guò)程中香氣成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：蘋果梨酵素發(fā)酵過(guò)程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趨勢(shì)，其中甲醇、乙醇含量在發(fā)酵第20、50天達(dá)到最大值，分別為（0.152±0.017）、（3.927±0.025）g/L，并于發(fā)酵第80天分別降至（0.026±0.000）、（2.623±0.071）g/L。蘋果梨酵素發(fā)酵過(guò)程中共檢出40 種香氣成分，主要包含酯類、醇類、酚類、酸類和醛類。PCA結(jié)果顯示，醇類、醛類、鄰苯二甲酸酯類化合物是影響發(fā)酵前期風(fēng)味變化的主要香氣成分；脂肪酸乙酯類、酚類化合物是造成發(fā)酵中后期風(fēng)味差異的主要香氣成分。相對(duì)氣味活度值分析表明，發(fā)酵過(guò)程中表征蘋果梨酵素的關(guān)鍵香氣成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯類及醛類化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜嵋阴ァ⒓核嵋阴ァ⒍∠惴拥弱ヮ惣胺宇惢衔铩１緦?shí)驗(yàn)為蘋果梨酵素的高值化利用和深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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