領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用傳統(tǒng)分離純化方法從中國(guó)北方4 個(gè)不同地區(qū)的20 份傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜樣品中，分離得到435 株疑似乳酸菌，通過(guò)16S rDNA序列分析對(duì)株菌進(jìn)行種屬鑒定，結(jié)果顯示分離到的所有菌株均為乳酸菌，其中乳桿菌屬6 個(gè)種共394 株，分別為莫氏乳桿菌（Lactobacillus modestisalitolerans）、清酒乳桿菌（L. sakei）、棒狀乳桿菌（L. coryniformis）、植物乳桿菌（L. plantarum）、短乳桿菌（L. brevis）和徳氏保加利亞乳桿菌（L. delbrueckii subsp. bulgaricus），腸球菌屬共38 株以及2 株腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和1 株暹羅片球菌（Pediococcus siamensis）。各地區(qū)泡菜樣品的微生物菌群組成有差異，其中遼寧和河南的泡菜樣品中微生物種群最為豐富，共分離到6 個(gè)種，吉林的泡菜樣品中產(chǎn)酸菌數(shù)量最多。進(jìn)一步通過(guò)乳酸菌24 h產(chǎn)酸曲線測(cè)定和耐受模擬人工胃液（pH 2.0）實(shí)驗(yàn)，從產(chǎn)酸能力較強(qiáng)菌株中分離到9 株菌在pH 2.0條件下處理3 h存活率在70%以上。研究結(jié)果為傳統(tǒng)泡菜品質(zhì)改良及優(yōu)質(zhì)菌種資源開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。
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