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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷16期返回列表

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基于GC-MS、GC-O及電子鼻評價不同加工方式對乳扇風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為豐富乳扇深加工理論，為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和理論指導(dǎo)，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)以及快速氣相色譜型電子鼻，探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?種加工方式對乳扇風(fēng)味的影響，并通過偏最小二乘-判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）研究感官屬性與特征香

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2021-08-31
不同貯存時間青稞酒揮發(fā)性香氣成分分析

內(nèi)容: 采用直接進(jìn)樣法、液液微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對11?種不同貯存時間的青稞酒原酒中主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。通過實驗驗證，酒樣添加無水硫酸鈉除水后再直接進(jìn)樣不會損失酒樣中的揮發(fā)性香氣成分。隨著原酒貯存時間的延長，總酯和總醇含量呈下降趨勢，總酸含量呈上升趨勢。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量隨貯存時間的延長逐漸降低。乙酸在貯存1?個月后下降最顯著，之后隨著貯存時間的延長不斷呈上升趨勢，貯存11?個月，乙酸含量達(dá)到貯存過程中的最大值。貯存2?個月，戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量達(dá)到貯存過程中的最大值。貯存9?個月，苯甲醛、乙偶

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-08-31
不同原料等級黃茶特征香氣成分分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，香氣活性值（odor activity value，OAV）法結(jié)合感官審評和化學(xué)計量學(xué)方法，分析不同原料等級黃茶樣品的特征香氣成分。結(jié)果表明：芽型、芽葉型、多葉型黃茶特征香氣感官屬性分別為“清香”、“清甜”、“鍋巴香”；不同原料等級黃茶樣品中共檢測出100?種揮發(fā)性成分，其中芽型黃茶以碳?xì)漕惢衔餅橹鳎咳~型黃茶以醇類化合物為主，多葉型黃茶以吡咯類及其衍生物為主；基于OAV和正交偏最小二乘-判別分析，鑒定了3?種不同原料等級黃茶中35?種特征香氣成分；芽型黃茶以具有

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2021-08-31
5?種乳酸菌對庫車小白杏發(fā)酵液理化性質(zhì)及感官評價的影響

內(nèi)容: 用戊糖片球菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌共5?種乳酸菌發(fā)酵庫車小白杏，通過比較發(fā)酵液在發(fā)酵過程中的菌濃度、pH值、總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性等理化特性及發(fā)酵結(jié)束后的感官評價，篩選出一種或幾種適合發(fā)酵庫車小白杏發(fā)酵液的菌株。結(jié)果表明，發(fā)酵結(jié)束后，戊糖片球菌發(fā)酵庫車小白杏發(fā)酵液的SOD活性達(dá)到252.63?U/g，活菌數(shù)達(dá)到8.07（lg（CFU/mL）），TSS含量降至

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-08-31
竹葉提取物和敲除轉(zhuǎn)錄因子DAL80對釀酒酵母精氨酸代謝的調(diào)控互作影響

內(nèi)容: 以竹葉提取物為外源添加物，采用釀酒酵母DAL80敲除菌（DAL80Δ）研究添加天然產(chǎn)物和基因工程手段對精氨酸（arginine，Arg）代謝調(diào)控的影響。實驗發(fā)現(xiàn)，DAL80敲除和添加竹葉提取物均能影響Arg代謝，且作用機(jī)制有所不同。敲除DAL80可提高尿素代謝相關(guān)基因（DUR1,2、DUR3、DAL82）的轉(zhuǎn)錄水平，以加快釀酒酵母對氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)的消耗從而抑制其形成；竹葉提取物主要通過降低釀酒酵母細(xì)胞Arg的利用率以減少尿素的合成，以此減少尿素轉(zhuǎn)化為氨基甲酸乙酯。當(dāng)兩者同時作用時，竹葉提取物雖會削弱

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2021-08-31
生物合成天然2-苯乙醇細(xì)菌的篩選及合成途徑分析

內(nèi)容: 從上海國家森林公園土壤樣本中篩選到1?株菌株，經(jīng)過生理生化鑒定和16S rDNA序列分析，該菌屬腸桿菌屬并命名為Enterobacter sp. MF024。Enterobacter sp. MF024全基因組測序結(jié)果表明該菌株包含從頭合成途徑和艾氏途徑合成2-苯乙醇所有關(guān)鍵酶的編碼基因。分別以葡萄糖、L-苯丙氨酸為底物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化實驗，并以苯乙醛、苯丙酮酸等合成途徑中間產(chǎn)物為底物進(jìn)行驗證，氣相色譜-質(zhì)譜法、紅外光譜分析結(jié)果進(jìn)一步說明Enterobacter sp. MF024具備兩種2-苯乙醇合成途徑，

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-08-31
嬰兒腸道源格氏乳桿菌的安全性評價及益生特性

內(nèi)容: 以廣州1?月齡嬰兒腸道中分離出的乳酸桿菌為實驗菌株，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，確認(rèn)為格氏乳桿菌（Lactobacillus gasseri）LGZ 1029。對格氏乳桿菌LGZ 1029進(jìn)行體內(nèi)外安全性評價和益生特性研究，結(jié)果表明：格氏乳桿菌LGZ?1029不產(chǎn)溶血毒素，對多類抗生素表現(xiàn)出敏感性，小鼠經(jīng)口急性無毒；該菌具有較好的胃腸液耐受力及自凝聚能力，疏水性（79.75%）強(qiáng)于商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菌株鼠李糖乳桿菌ATCC?7469（43.01%）；菌株對大腸桿菌ATCC?25922抑菌圈直徑為17.31～20.70?mm，

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2021-08-31
加熱溫度對新疆馬脂理化性質(zhì)、脂肪酸及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

內(nèi)容: 以新疆馬脂為研究對象，通過測定過氧化值（measuring peroxide value，POV）、茴香胺值（p-anisidine value，p-AV）、酸價（acid value，AV）及色度值，并采用氣相色譜、頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、感官評價及相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV），分析加熱溫度100、120、140、160、180、200?℃條件下的馬脂基本理化指標(biāo)、脂肪酸及其揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律。結(jié)果表明：加熱溫度高于160?℃時，AV值從160

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2021-08-31
魔芋葡甘聚糖-可得然膠共混凝膠替代動物脂肪對乳化腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和可得然膠（curdran gum，CUD）的添加對豬肉乳化腸品質(zhì)特性的影響，采用KGM-CUD共混凝膠代替乳化腸中質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為0%（G1組，對照組）、33%（G2組）、66%（G3組）以及100%（G4組）的豬背膘，研究KGM-CUD共混凝膠對豬肉乳化腸蒸煮損失、色差、持水性、質(zhì)構(gòu)特性和脂質(zhì)氧化的影響，并進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明：當(dāng)KGM-CUD共混凝膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%，且KGM∶CUD=8∶2（m/m）時，KGM-CUD共混凝膠乳化效

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2021-08-31
油茶籽油甾醇存在形態(tài)及其在精煉和貯藏過程中動態(tài)變化分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對我國主要油茶籽油產(chǎn)品甾醇及存在形態(tài)進(jìn)行分析，研究其在精煉和貯藏過程中的動態(tài)變化。結(jié)果顯示：油茶籽油產(chǎn)品中共檢測到9?種甾醇，均以結(jié)合和游離形態(tài)存在，總含量為3?072.87～5?713.48?mg/kg，其中以結(jié)合態(tài)甾醇為主，占97.4%～99.4%，主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香樹脂醇、β-谷甾醇等；游離態(tài)甾醇受精煉工藝影響較大，精煉后含量降低了94.1%，結(jié)合態(tài)降低了25.1%，其中脫酸工藝對2?種甾醇影響均最大；在貯藏過程中，結(jié)合態(tài)和游離態(tài)甾醇含量分別下降12.0%和

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2021-08-31

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