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—— 中國食品雜志社
為探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和可得然膠（curdran gum，CUD）的添加對豬肉乳化腸品質特性的影響，采用KGM-CUD共混凝膠代替乳化腸中質量分數(shù)依次為0%（G1組，對照組）、33%（G2組）、66%（G3組）以及100%（G4組）的豬背膘，研究KGM-CUD共混凝膠對豬肉乳化腸蒸煮損失、色差、持水性、質構特性和脂質氧化的影響，并進行感官評價。結果表明：當KGM-CUD共混凝膠質量分數(shù)為0.3%，且KGM∶CUD=8∶2（m/m）時，KGM-CUD共混凝膠乳化效果最佳。與對照組G1組相比，G2組和G3組蒸煮損失顯著降低（P＜0.05），持水性無顯著差異（P＞0.05）；G2組紅度值顯著上升（P＜0.05）；G3組紅度值和硬度顯著上升（P＜0.05）。隨著替代比例的上升，乳化腸抗氧化能力逐漸增強，G2組和G3組微觀結構與對照組相比無顯著差異，但G4組存在明顯空隙，且總體可接受度略有降低。結果表明，用0.3%的KGM-CUD共混凝膠（KGM∶CUD=8∶2）替代乳化腸66%的脂肪時，能提高乳化腸的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質量，顯著延長保藏期。
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