領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用戊糖片球菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌共5?種乳酸菌發(fā)酵庫(kù)車(chē)小白杏，通過(guò)比較發(fā)酵液在發(fā)酵過(guò)程中的菌濃度、pH值、總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性等理化特性及發(fā)酵結(jié)束后的感官評(píng)價(jià)，篩選出一種或幾種適合發(fā)酵庫(kù)車(chē)小白杏發(fā)酵液的菌株。結(jié)果表明，發(fā)酵結(jié)束后，戊糖片球菌發(fā)酵庫(kù)車(chē)小白杏發(fā)酵液的SOD活性達(dá)到252.63?U/g，活菌數(shù)達(dá)到8.07（lg（CFU/mL）），TSS含量降至17.1?°Brix，感官總體評(píng)價(jià)值最佳達(dá)到97%。植物乳桿菌發(fā)酵的庫(kù)車(chē)小白杏發(fā)酵液的SOD活性達(dá)到275.87?U/g，感官總體評(píng)價(jià)幾何平均（geometrical mean，GM）值達(dá)到88%。嗜酸乳桿菌發(fā)酵的庫(kù)車(chē)小白杏發(fā)酵液速度最快，活菌數(shù)最終達(dá)到9.95（lg（CFU/mL）），TSS含量降至16.6?°Brix，但感官總體評(píng)價(jià)GM值僅為79%。綜上所述，戊糖片球菌是最適合發(fā)酵庫(kù)車(chē)小白杏的菌種，而植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的適合度僅次于戊糖片球菌。通過(guò)比較5?種乳酸菌發(fā)酵的庫(kù)車(chē)小白杏發(fā)酵液的理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)，可以得出結(jié)論，戊糖片球菌最適合發(fā)酵庫(kù)車(chē)小白杏。
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