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不同原料等級(jí)黃茶特征香氣成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
作者: 蔣容港，黃燕，金友蘭，黃芳芳，劉仲華，黃建安，李勤
關(guān)鍵詞: 黃茶；香氣屬性；特征香氣成分
摘要:

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，香氣活性值（odor activity value，OAV）法結(jié)合感官審評(píng)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，分析不同原料等級(jí)黃茶樣品的特征香氣成分。結(jié)果表明：芽型、芽葉型、多葉型黃茶特征香氣感官屬性分別為“清香”、“清甜”、“鍋巴香”；不同原料等級(jí)黃茶樣品中共檢測(cè)出100?種揮發(fā)性成分，其中芽型黃茶以碳?xì)漕惢衔餅橹鳎咳~型黃茶以醇類化合物為主，多葉型黃茶以吡咯類及其衍生物為主；基于OAV和正交偏最小二乘-判別分析，鑒定了3?種不同原料等級(jí)黃茶中35?種特征香氣成分；芽型黃茶以具有清香屬性的苯乙醛為主要特征香氣成分；芽葉型黃茶以具有花香、果香、甜香屬性的己酸乙酯、苯甲醇、香葉醇、苯乙醇、檸檬醛、橙花醛和月桂烯為主要特征香氣成分；多葉型黃茶以具有烘烤香屬性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪為主要特征香氣成分。

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