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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷16期返回列表

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不同工藝核桃油揮發(fā)性物質比對及關鍵香氣成分表征

內容: 以有機溶劑浸提法和壓榨法（冷榨和不同烘烤處理的熱榨）制備的核桃油為研究對象，通過頂空-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定其揮發(fā)性物質構成，結合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類熱圖的計算分析明確核桃油中的關鍵香氣成分構成差異，以期為核桃油風味品質控制提供理論依據(jù)。結果表明不同工藝核桃油樣品的揮發(fā)性物質構成存在顯著差異性（P＜0.05），11?個核桃油樣品中共鑒定出92?種揮發(fā)性物質

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2021-08-31
基于HS-SPME-GC-MS法分析3 種金橘的香氣揮發(fā)性成分

內容: 采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜法，并結合多元統(tǒng)計方法分析金橘香氣成分。通過對萃取條件進行優(yōu)化，得到最佳固相微萃取條件為DVB/CAR/PDMS萃取頭、萃取溫度40?℃、萃取時間70?min、樣品質量3.0?g、解吸時間5?min。在此基礎上對3?種金橘（陽朔脆皮金橘、瀏陽金彈、融安油皮金橘）的揮發(fā)性有機化合物進行檢測，初步鑒定出萜烯、醇、醛、酯、酮和烷烴6?類成分，共76?種揮發(fā)性成分，其中萜烯類化合物含量最豐富。此外，在瀏陽金彈、陽朔脆皮金橘、融安油皮金橘中分別檢測到62、58?種和48?種具有香

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-08-31
不同品種綠豆中代謝產(chǎn)物的分離鑒定及代謝機制分析

內容: 利用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分離鑒定不同種類綠豆（大明綠豆和九鯉湖綠豆）中的代謝產(chǎn)物。以代謝組學研究方法為基礎，以綠豆為研究對象，先利用甲醇溶液提取極性代謝組分，再用N,O-雙(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺進行衍生化處理，通過GC-MS進行代謝產(chǎn)物的分離鑒定。結果表明：分離鑒定共得到2?個品種綠豆的總代謝物67?種，其中相同代謝產(chǎn)物30?種，但含量均有不同。大明綠豆相對于九鯉湖綠豆的差異代謝物有10?種，九鯉湖綠豆相較于大明綠豆的差

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-08-31
高效陰離子交換色譜-脈沖積分安培法檢測海帶中的單糖、雙糖和糖醛酸

內容: 建立海帶多糖水解液中巖藻糖、葡萄糖、氨基半乳糖、氨基葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、核糖、乳糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸11 種糖類化合物的高效陰離子交換色譜-脈沖安培檢測法的定性定量分析方法。采用CarboPac PA10（250?mm×4?mm）作為糖分析柱，CarboPac?PA10（50?mm×4?mm）作為糖保護柱，柱溫為25?℃，流速為1.0?mL/min，水-NaOH-NaAc組成三元淋洗液進行多級梯度淋洗。結果表明，11?種糖在各自線性范圍內R2不小于0.998?6，方法的檢出限（RSN=3）

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-08-31
六堡茶茶湯色澤量化分析3 種方法的比較

內容: 為比較不同方法所得色澤參數(shù)的差異，探尋一種能夠更加客觀真實反映茶湯色澤的量化方法，選用36?個六堡茶散茶樣品為研究對象，分別采用3?種不同方法提取茶湯的色澤參數(shù)，并對色澤參數(shù)進行模擬驗證對比分析。結果表明，方法1基于Adobe?Color?CC和方法2基于Matlab的茶湯色澤量化分析方法所測定的不同茶樣間色澤參數(shù)變化規(guī)律基本一致，而方法3直接采用臺式色差儀所測定結果與方法1和方法2相比有明顯差異，色澤參數(shù)相關性分析表明這些差異主要在于茶湯黃度值的變化不同。采用人工神經(jīng)網(wǎng)絡分析模型發(fā)現(xiàn)，上述3?種方法所得

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2021-08-31
5 個調色葡萄品種酚類物質輪廓分析

內容: 對調色葡萄品種‘煙73’、‘煙74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果實和小規(guī)模發(fā)酵的葡萄酒進行基本理化指標和酚類物質分析。結果表明，‘Kolor’和‘煙73’果實花色苷含量較高，均超過4?000?mg/kg（以果實鮮質量計）；‘Tintorera’和‘煙73’果實黃酮醇含量較低，分別為43.99?mg/kg和59.6?mg/kg（以果實鮮質量計）；‘Dornfelder’果皮黃烷醇含量最低。在5?個調色葡萄釀造的葡萄酒中，‘煙73’的花色苷質量濃度最高（1?827

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2021-08-31
不同鮮味物質對干腌馬鮫魚鮮味的貢獻與比較分析

內容: 以8?種市售干腌馬鮫魚為研究對象，通過比較不同產(chǎn)品中鮮味物質成分和含量差異，并結合其滋味強度值和味精當量的分析計算，以確定對干腌馬鮫魚鮮味貢獻最大的物質。結果表明：干腌馬鮫魚具有突出的咸、鮮味和濃厚味感，而其鮮味主要是由谷氨酸、鮮味肽等鮮味物質和乳酸等增鮮物質賦予。在其鮮味物質中，谷氨酸的滋味強度值大于1（除3、5、7號樣品），顯示出它對干腌馬鮫魚鮮味的突出貢獻，超濾組分的感官分析和肽分子質量分布測定結果表明，分子質量小于1?000?Da的小分子肽對樣品的鮮味具有重要貢獻。此外，長時間的風干可能會促進乳酸

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2021-08-31
單糧和多糧型白酒發(fā)酵過程的成分差異分析

內容: 為探索單糧（高粱）釀造和多糧（高粱、大米、小麥、糯米和玉米）釀造的白酒在發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的差異，采用頂空固相微萃取、液液微萃取結合氣相色譜-質譜對不同原料釀造的馥合香型白酒酒醅中揮發(fā)性成分進行鑒定。結果表明：在兩種酒醅中均檢測到86?種揮發(fā)性成分，單糧酒醅中生成更多的酚類和酸類化合物，多糧酒醅中生成更多的醇類和含氮化合物。比較兩種酒醅中關鍵差異化合物發(fā)現(xiàn)，單糧酒醅發(fā)酵生成更多的苯乙醛；而多糧酒醅發(fā)酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪類化

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2021-08-31
表兒茶素對牛肉湯營養(yǎng)成分和風味的影響

內容: 研究表兒茶素對牛肉湯中總糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及礦物元素等營養(yǎng)成分的影響，并結合電子鼻以及氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析表兒茶素對牛肉湯氣味輪廓以及揮發(fā)性成分的影響。結果表明，表兒茶素降低了牛肉湯中總糖和蛋氨酸的含量，提高了固形物和不飽和脂肪酸的含量。電子鼻分析結果表明表兒茶素可顯著影響牛肉湯的氣味輪廓。通過氣相色譜-質譜分析，在對照組和表兒茶素組牛肉湯中共檢測出21?種揮發(fā)性化合物。與對照組相比，表兒茶素組牛肉湯中2,4-二叔丁基苯酚含量顯著升高，己醛、壬醛、鄰苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量顯

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2021-08-31
獼猴桃中關鍵香氣組分分析

內容: 采用靜態(tài)頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法對4?種獼猴桃揮發(fā)性成分進行分離鑒定，共檢測出56?種揮發(fā)性成分。翠香、徐香、秦美以及華優(yōu)獼猴桃通過氣相色譜-嗅聞法各篩選出20、17、18?種和16?種主要香氣化合物。其中，4?個樣本中香氣活性值大于1的關鍵香氣成分各有16、15、14?種和13?種。標準曲線定量后，進行香氣重組。結果表明，重組模型的香氣輪廓與實際樣本相似，進一步說明關鍵香氣成分確定的準確性。最終，成功鑒定出4?種獼猴桃的關鍵香氣組分，共有關鍵組分為丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不飽和醛、癸醛、反式

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2021-08-31

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