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—— 中國食品雜志社
對(duì)調(diào)色葡萄品種‘煙73’、‘煙74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果實(shí)和小規(guī)模發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)和酚類物質(zhì)分析。結(jié)果表明，‘Kolor’和‘煙73’果實(shí)花色苷含量較高，均超過4?000?mg/kg（以果實(shí)鮮質(zhì)量計(jì)）；‘Tintorera’和‘煙73’果實(shí)黃酮醇含量較低，分別為43.99?mg/kg和59.6?mg/kg（以果實(shí)鮮質(zhì)量計(jì)）；‘Dornfelder’果皮黃烷醇含量最低。在5?個(gè)調(diào)色葡萄釀造的葡萄酒中，‘煙73’的花色苷質(zhì)量濃度最高（1?827.87?mg/L）；‘Tintorera’葡萄酒中黃酮醇（19.87?mg/L）、黃烷醇（35.34?mg/L）和酚酸（43.77?mg/L）質(zhì)量濃度都低于其他品種。對(duì)果實(shí)花色苷含量進(jìn)行主成分分析，能將大部分品種很好地區(qū)分。在此基礎(chǔ)上構(gòu)建正交偏最小二乘判別分析模型，能將各品種的果皮和果肉很好地區(qū)分，篩選出的差異物質(zhì)大多為F3’5’H羥基取代花色苷。利用葡萄果實(shí)和葡萄酒中共同的酚類物質(zhì)構(gòu)建Pearson相關(guān)系數(shù)模型，結(jié)果顯示，有70.37%的物質(zhì)具有較強(qiáng)的相關(guān)性。本研究針對(duì)調(diào)色葡萄的酚類物質(zhì)輪廓進(jìn)行分析，能為干紅葡萄酒以顏色和輔色為目的的調(diào)配提供基礎(chǔ)。
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