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—— 中國食品雜志社
為探索單糧（高粱）釀造和多糧（高粱、大米、小麥、糯米和玉米）釀造的白酒在發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的差異，采用頂空固相微萃取、液液微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜對不同原料釀造的馥合香型白酒酒醅中揮發(fā)性成分進行鑒定。結(jié)果表明：在兩種酒醅中均檢測到86?種揮發(fā)性成分，單糧酒醅中生成更多的酚類和酸類化合物，多糧酒醅中生成更多的醇類和含氮化合物。比較兩種酒醅中關(guān)鍵差異化合物發(fā)現(xiàn)，單糧酒醅發(fā)酵生成更多的苯乙醛；而多糧酒醅發(fā)酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪類化合物以外，多糧酒醅中吡嗪類化合物總含量顯著高于單糧酒醅（P＜0.05），這可能是多糧酒醅不同于單糧酒醅的典型特征。
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