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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷16期返回列表

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抗氧化劑對油炸肉制品品質(zhì)及雜環(huán)胺形成的影響

內(nèi)容: 系統(tǒng)全面分析GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》允許添加至油炸肉制品使用的8 種抗氧化劑對3 種炸肉餅食用品質(zhì)及雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）形成的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同抗氧化劑對不同種類肉制品的品質(zhì)影響不同。竹葉提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸鈉（phytic acid，PA）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）及茶多酚（tea polyphenols，TP）具有良好的保持

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2021-08-31
可得然膠對米粉加工及食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究可得然膠對米粉加工及食用品質(zhì)的影響，實驗選取3?款可得然膠（CG-E、CG-01、CG-02，添加量為0%～1.0%，均為質(zhì)量分數(shù)，下同）添加到米粉中，分別通過檢測糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性分析樣品品質(zhì)的變化；優(yōu)化得到最適添加方案后，通過X射線衍射和掃描電鏡探究可得然膠對米粉老化及凝膠結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當可得然膠添加量為0.2%時，可得然膠會加劇米粉在加工和蒸煮過程中的吸水膨脹，從而降低米粉的硬度、彈性和咀嚼性，增大米粉凝膠的空隙；但當添加量在0.4%～0.6%范圍內(nèi)時，可得然膠能在不影響大米

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2021-08-31
蛋白酶處理對脫脂乳感官品質(zhì)及游離氨基酸的影響

內(nèi)容: 以新鮮脫脂牛乳為原料，采用分光測色儀、電子舌及氨基酸自動分析儀等分析酶解處理對脫脂牛乳感官品質(zhì)、游離氨基酸含量及組成的影響。結(jié)果表明：經(jīng)風味蛋白酶處理的脫脂牛乳水解度高，達到24.61%；蛋白酶處理會導致其感官性狀的改變，與脫脂牛乳相比，3?種酶解產(chǎn)物L*值均顯著（P＜0.05）下降，a*（負值）顯著上升（P＜0.05），風味蛋白酶處理對脫脂牛乳色澤影響大于堿性蛋白酶、復合蛋白酶處理；不同酶解產(chǎn)物滋味輪廓之間存在較大差異，與脫脂牛乳相比其甜味值下降顯著，且隨酶解時間延長，苦味值上升，甜味值衰退，堿性蛋白酶

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2021-08-31
油脂預乳化液替代脂肪對乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 制備魚油和玉米油預乳化液，研究油脂預乳化液替代豬背膘（質(zhì)量替代比例分別為25%、50%、75%、100%）對乳化腸主要組分、蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和感官特性的影響。結(jié)果表明：隨著預乳化液替代比例的增加，脂肪含量顯著降低（P＜0.05）；蒸煮損失也逐漸降低。油脂預乳化液處理組間硬度差異顯著并明顯高于對照組（P＜0.05），隨預乳化液替代比例增加，乳化腸硬度先增加后降低，當替代比例為50%時，硬度最大；彈性差異不顯著（P＞0.05），咀嚼性差異顯著（P＜0.05）且變化趨勢和硬度一致。溫度掃描動態(tài)

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2021-08-31
低鈉復合鹽對發(fā)酵香腸理化特性及風味的影響

內(nèi)容: 以添加58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸的低鈉復合鹽發(fā)酵香腸作為實驗組，以100%氯化鈉為對照組，通過測定理化指標、感官評價、電子舌味覺特征、游離氨基酸含量以及揮發(fā)性風味物質(zhì)等探究低鈉復合鹽對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在香腸發(fā)酵成熟過程中，香腸pH值、水分含量呈顯著下降趨勢，鈉含量顯著增加。實驗組pH值顯著低于對照組，水分含量顯著高于對照組，并且對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)特性有一定改善作用，實驗組在顯著降低鈉含量的同時，感官評價與對照組無明顯差異。根據(jù)電子舌分析，實驗組的鮮味、豐富度、苦味顯著

閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2021-08-31

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