領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
制備魚油和玉米油預(yù)乳化液，研究油脂預(yù)乳化液替代豬背膘（質(zhì)量替代比例分別為25%、50%、75%、100%）對乳化腸主要組分、蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和感官特性的影響。結(jié)果表明：隨著預(yù)乳化液替代比例的增加，脂肪含量顯著降低（P＜0.05）；蒸煮損失也逐漸降低。油脂預(yù)乳化液處理組間硬度差異顯著并明顯高于對照組（P＜0.05），隨預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸硬度先增加后降低，當(dāng)替代比例為50%時(shí)，硬度最大；彈性差異不顯著（P＞0.05），咀嚼性差異顯著（P＜0.05）且變化趨勢和硬度一致。溫度掃描動(dòng)態(tài)儲(chǔ)能模量G’顯示：與對照組相比，添加魚油與玉米油預(yù)乳化液處理組的動(dòng)態(tài)儲(chǔ)能模量更高，且添加50%替代比例的預(yù)乳化液時(shí)，G’值最高。感官評價(jià)顯示：預(yù)乳化液替代比例為50%時(shí)，乳化腸在外觀、風(fēng)味和總體接受度得分最高。因此，油脂預(yù)乳化液替代乳化腸質(zhì)量50%的豬背膘可以有效降低乳化腸中脂肪含量，提高質(zhì)構(gòu)特性，改善產(chǎn)品的顧客接受程度。
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