領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮脫脂牛乳為原料，采用分光測(cè)色儀、電子舌及氨基酸自動(dòng)分析儀等分析酶解處理對(duì)脫脂牛乳感官品質(zhì)、游離氨基酸含量及組成的影響。結(jié)果表明：經(jīng)風(fēng)味蛋白酶處理的脫脂牛乳水解度高，達(dá)到24.61%；蛋白酶處理會(huì)導(dǎo)致其感官性狀的改變，與脫脂牛乳相比，3?種酶解產(chǎn)物L(fēng)*值均顯著（P＜0.05）下降，a*（負(fù)值）顯著上升（P＜0.05），風(fēng)味蛋白酶處理對(duì)脫脂牛乳色澤影響大于堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶處理；不同酶解產(chǎn)物滋味輪廓之間存在較大差異，與脫脂牛乳相比其甜味值下降顯著，且隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)，苦味值上升，甜味值衰退，堿性蛋白酶處理的酶解產(chǎn)物以澀味及澀味回味為主，風(fēng)味蛋白酶的酶解產(chǎn)物以咸、苦味及苦味回味為主，復(fù)合蛋白酶的酶解產(chǎn)物以酸味為主，苦澀等味覺較低，電子舌能較好地區(qū)分不同酶解物的滋味差異；酶解處理可使脫脂牛乳中的游離氨基酸及必需氨基酸含量顯著增加，苦味氨基酸為主要呈味氨基酸。酶解處理及酶解進(jìn)程會(huì)使脫脂牛乳色澤、滋味及游離氨基酸產(chǎn)生變化，其中風(fēng)味蛋白酶處理產(chǎn)生的影響大于堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶處理。
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