領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以添加58%氯化鈉、30%氯化鉀、7%氯化鈣、5%甘氨酸的低鈉復(fù)合鹽發(fā)酵香腸作為實驗組，以100%氯化鈉為對照組，通過測定理化指標(biāo)、感官評價、電子舌味覺特征、游離氨基酸含量以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等探究低鈉復(fù)合鹽對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在香腸發(fā)酵成熟過程中，香腸pH值、水分含量呈顯著下降趨勢，鈉含量顯著增加。實驗組pH值顯著低于對照組，水分含量顯著高于對照組，并且對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)特性有一定改善作用，實驗組在顯著降低鈉含量的同時，感官評價與對照組無明顯差異。根據(jù)電子舌分析，實驗組的鮮味、豐富度、苦味顯著高于對照組。此外，實驗組促進了游離氨基酸的釋放，并對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生沒有負(fù)面影響。因此，實驗組在減少42%食鹽添加量的基礎(chǔ)上，保證了發(fā)酵香腸良好感官和風(fēng)味品質(zhì)。
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