領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為豐富乳扇深加工理論，為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和理論指導(dǎo)，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)以及快速氣相色譜型電子鼻，探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?種加工方式對(duì)乳扇風(fēng)味的影響，并通過(guò)偏最小二乘-判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）研究感官屬性與特征香氣物質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：與生食乳扇相比，微波處理后酸味明顯增強(qiáng)，油炸及焙烤處理后整體香氣強(qiáng)度降低的同時(shí)又產(chǎn)生了豐富的焦香、堅(jiān)果香等風(fēng)味；通過(guò)電子鼻可以有效區(qū)分不同加工方式的乳扇樣品；頂空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合GC-MS技術(shù)在4?組樣品中共檢出67?種揮發(fā)性化合物。通過(guò)GC-O分析結(jié)合香氣活力值（odor activity value，OAV）計(jì)算，在4?種不同方式處理的乳扇樣品中分別確定了15、16、20、21?種特征香氣物質(zhì)。微波處理后的乳扇中酸類(lèi)物質(zhì)含量增加；油炸和焙烤后乳扇原有風(fēng)味物質(zhì)明顯減少，但新生成美拉德和焦糖化反應(yīng)等相關(guān)產(chǎn)物。相關(guān)性分析結(jié)果表明，在7?種感官屬性與19?種特征香氣物質(zhì)之間產(chǎn)生了相關(guān)性聯(lián)系，其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛對(duì)于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。
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