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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷22期返回列表

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基于GC-IMS和化學(xué)計(jì)量學(xué)分析海鱸魚肉蒸制過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以海鱸魚為對(duì)象，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)分析魚肉蒸制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，采用GC-IMS法從海鱸魚肉中共鑒定出43 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類、酸類和酯類化合物等。不同蒸制時(shí)間下海鱸魚肉的風(fēng)味物質(zhì)組成存在明顯差異，其中新鮮魚肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物質(zhì)的含量較高，經(jīng)蒸制后魚肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
基于游離氨基酸、揮發(fā)性組分和感官評(píng)價(jià)的2 種酸化技術(shù)加工乳餅的滋味特征差異分析

內(nèi)容: 為明確傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的特征呈味物質(zhì)，利用氨基酸分析儀和氣相色譜儀分別對(duì)傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅中的特征呈味物質(zhì)（游離氨基酸、游離脂肪酸）進(jìn)行測(cè)定，采用滋味活度值（taste activity value，TAV）判定特征呈味物質(zhì)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；并且結(jié)合游離氨基酸和揮發(fā)性成分分析特征呈味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，谷氨酸、組氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸的TAV大于1，對(duì)乳餅的滋味有著重要貢獻(xiàn)。在感官和呈味物質(zhì)組成方面，2 種工藝加工的乳餅明顯區(qū)分開。發(fā)酵型乳餅的總體滋味

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
番茄（Solanum lycopersicum）果皮和果肉揮發(fā)物及香氣比較

內(nèi)容: 為探究番茄果皮和果肉揮發(fā)物以及香氣的差異，以揮發(fā)物濃度高的自交系CI1005（紅色櫻桃番茄）和濃度低的自交系TI4001（綠色普通大果番茄）為材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法分析番茄綠熟期、轉(zhuǎn)色期、橙熟期和紅熟期果皮和果肉揮發(fā)物組分及其濃度，描述氣味特征及其強(qiáng)度。結(jié)果表明，果實(shí)成熟過程中，同一自交系果皮和果肉揮發(fā)物組分差異較小。每個(gè)成熟階段，CI1005果皮揮發(fā)物濃度均顯著高于果肉，尤其是醛類、醇類、酮類、酯類和酸類揮發(fā)物；TI4001果肉揮發(fā)物濃度均顯著高于果皮，特別是醛類、酯類和酸類揮

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
鹵牛肉貯藏過程中氣味活性化合物變化及異味分析

內(nèi)容: 采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣味活性值研究鹵牛肉常溫貯藏期間（0、3、6、9、12 個(gè)月）氣味活性化合物的變化情況，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)綜合分析異味相關(guān)的特征化合物。結(jié)果表明：共有52 種氣味活性值不小于0.1的氣味活性化合物，其中醛類物質(zhì)最多（13 種）；醛類和醇類所占比例較高，分別為34.53%～70.55%和27.72%～57.91%。貯藏期間鹵牛肉色澤變暗，彈性降低，貯藏后期香氣逐漸減弱，異味明顯加重，可接受度降低，主成分分析可較好地區(qū)分不同貯藏時(shí)間的鹵牛肉樣品。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
蘭茂牛肝菌菌柄和菌蓋中鮮味成分的分析及菌蓋中鮮味肽的鑒定

內(nèi)容: 采用反相高效液相色譜技術(shù)對(duì)蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）菌柄和菌蓋中的游離氨基酸及5’-核苷酸的含量進(jìn)行分析，結(jié)果顯示菌蓋中呈鮮氨基酸及呈鮮核苷酸的含量顯著高于菌柄。結(jié)合凝膠過濾色譜、反相高效液相色譜和納升級(jí)超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對(duì)鮮味成分含量多的菌蓋進(jìn)行鮮味肽的分離純化及鑒定，共鑒定出3 條鮮味肽，分別為FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通過滋味稀釋分析實(shí)驗(yàn)，確定3 條

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
定量描述分析法和Flash Profile法在祁門紅茶香氣評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 在傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)方法的基礎(chǔ)上，采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法和閃現(xiàn)剖面（flash profile，F(xiàn)P）法，對(duì)6 種祁紅樣品（3 個(gè)級(jí)別的祁紅毛峰和3 個(gè)級(jí)別的祁紅工夫）的香氣進(jìn)行描述性分析。結(jié)果表明，QDA法中10 名優(yōu)選評(píng)價(jià)員建立16 個(gè)祁紅香氣描述詞，應(yīng)用PanelCheck軟件和方差分析等統(tǒng)計(jì)方法，發(fā)現(xiàn)其中10 個(gè)重要香氣屬性詞可以很好地區(qū)分樣品種類差異及優(yōu)次；FP法中18 名未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)員，共產(chǎn)生了51 個(gè)描述詞并進(jìn)行

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒香氣的影響

內(nèi)容: 用戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii SY-2-2）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae RV002）作為獼猴桃酒發(fā)酵菌株，以單接種釀酒酵母、單接種戴爾有孢圓酵母為對(duì)照組，同時(shí)接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母、順序接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母為實(shí)驗(yàn)組，采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測(cè)定獼猴桃汁發(fā)酵酒樣產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，混菌發(fā)酵組獲得的揮發(fā)性香氣成分種類高于單菌發(fā)酵組，且順序接種發(fā)酵組的香氣成分種類（23 種）和質(zhì)量濃度（336.95

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
富硒和非富硒雪櫻子中健康有益成分的對(duì)比分析

內(nèi)容: 為研究富硒對(duì)雪櫻子成分的影響，測(cè)定富硒和非富硒雪櫻子中健康有益成分含量并進(jìn)行對(duì)比分析。在超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜代謝組學(xué)技術(shù)分析雪櫻子成分的基礎(chǔ)上，根據(jù)所含成分的豐度測(cè)定雪櫻子根、莖、葉、花4 個(gè)部位的多酚、黃酮、礦物質(zhì)含量，并比較富硒與非富硒雪櫻子中這類物質(zhì)含量的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)富硒雪櫻子的多酚、黃酮、礦物質(zhì)含量（鋅除外）普遍高于非富硒雪櫻子，其中富硒雪櫻子葉片的含量變化最明顯，多酚含量增長(zhǎng)65.9%，黃酮含量增長(zhǎng)95.4%，鈣含量增長(zhǎng)39.5%，鐵含量增長(zhǎng)16.8%，銅含量增長(zhǎng)297.5%，硒含量增長(zhǎng)1

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
外源核苷酸對(duì)干酪乳桿菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用及機(jī)制

內(nèi)容: 探究2 種外源核苷酸，即5’-單磷酸胞苷（cytidine 5’-monophosphate，5’-CMP）和5’-單磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP）對(duì)干酪乳桿菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用，探究其對(duì)細(xì)菌生物被膜、胞外聚合物、粗提物群體感應(yīng)抑制活性和抗食源致病菌生物被膜活性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2 種外源核苷酸對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖均有明顯促進(jìn)作用，刺激了細(xì)菌生物被膜和胞外聚合物的產(chǎn)生。此外還促進(jìn)了干酪乳桿菌粗提物群體感應(yīng)抑制活性和對(duì)志賀菌生物被膜的抑制作用。5’-CMP和5’-AM

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
杏汁發(fā)酵與杏皮渣發(fā)酵對(duì)杏酒香氣質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 為優(yōu)化杏酒的發(fā)酵工藝，提高杏果的綜合利用價(jià)值，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，以杏汁和杏皮渣為原料，分別加入兩種酵母進(jìn)行發(fā)酵，比較發(fā)酵工藝對(duì)杏酒基本理化指標(biāo)、香氣物質(zhì)和感官特性的影響。采用4 種發(fā)酵工藝，工藝1為杏汁＋酵母BV818，工藝2為杏汁＋酵母CECA，工藝3為杏皮渣＋酵母BV818，工藝4為杏皮渣＋酵母CECA。用氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定杏酒中的香氣物質(zhì)，并對(duì)杏酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在杏酒中共檢測(cè)出41 種香氣物質(zhì)，包括酯類29 種、醇類5 種、醛類2 種和萜烯類5 種，其中酯類物質(zhì)種類最多，且含量最高，占香氣總量

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07

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