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戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對獼猴桃酒香氣的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-12-07
作者: 尹雪林，龔麗娟，鐘武，李二虎
關(guān)鍵詞: 戴爾有孢圓酵母；混菌發(fā)酵；順序接種；香氣成分；獼猴桃酒
摘要:

用戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii SY-2-2）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae RV002）作為獼猴桃酒發(fā)酵菌株，以單接種釀酒酵母、單接種戴爾有孢圓酵母為對照組，同時接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母、順序接種戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母為實驗組，采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)測定獼猴桃汁發(fā)酵酒樣產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，混菌發(fā)酵組獲得的揮發(fā)性香氣成分種類高于單菌發(fā)酵組，且順序接種發(fā)酵組的香氣成分種類（23 種）和質(zhì)量濃度（336.95 mg/L）均最高。在順序接種發(fā)酵組中，戴爾有孢圓酵母的參與提高了獼猴桃酒中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量，特別是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大馬士酮、α-松油醇、桉樹油醇等物質(zhì)，賦予獼猴桃酒濃郁的花果香味，豐富了獼猴桃酒的香氣成分。香氣感官評價表明順序接種發(fā)酵組的花香、草本香、甜香味更加濃郁，酒香和果香次之，整體評分最高。

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