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—— 中國食品雜志社
以海鱸魚為對象，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)分析魚肉蒸制過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，采用GC-IMS法從海鱸魚肉中共鑒定出43 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類、酸類和酯類化合物等。不同蒸制時間下海鱸魚肉的風味物質(zhì)組成存在明顯差異，其中新鮮魚肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物質(zhì)的含量較高，經(jīng)蒸制后魚肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物質(zhì)的含量顯著增加。采用正交偏最小二乘法判別分析篩選出11 種特征標志物（變量重要性投影值大于1），通過熱圖聚類分析可以區(qū)分不同蒸制時間下海鱸魚肉樣品的揮發(fā)性風味差異，其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作為生熟海鱸魚肉的特征揮發(fā)性標志物。本研究結(jié)果表明GC-IMS可有效區(qū)分魚肉的熟化過程。
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