領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的特征呈味物質(zhì)，利用氨基酸分析儀和氣相色譜儀分別對傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅中的特征呈味物質(zhì)（游離氨基酸、游離脂肪酸）進(jìn)行測定，采用滋味活度值（taste activity value，TAV）判定特征呈味物質(zhì)，同時進(jìn)行感官評價；并且結(jié)合游離氨基酸和揮發(fā)性成分分析特征呈味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，谷氨酸、組氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸的TAV大于1，對乳餅的滋味有著重要貢獻(xiàn)。在感官和呈味物質(zhì)組成方面，2 種工藝加工的乳餅明顯區(qū)分開。發(fā)酵型乳餅的總體滋味強(qiáng)度高于傳統(tǒng)酸水乳餅（P＜0.05），感官屬性以酸味、甜味、苦味和鮮味為主，而傳統(tǒng)酸水乳餅伴有不愉悅的異味。偏最小二乘法對特征呈味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性分析表明，感官屬性與游離氨基酸相關(guān)性高，傳統(tǒng)酸水乳餅的咸味與精氨酸，異味與甘氨酸、癸酸和棕櫚烯酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；發(fā)酵型乳餅的酸味與硬脂酸和亞油酸，甜味與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亞油酸，苦味與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸，鮮味與天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。發(fā)酵酸化技術(shù)促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的分解，改善乳餅的滋味。
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