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—— 中國食品雜志社
為探究番茄果皮和果肉揮發(fā)物以及香氣的差異，以揮發(fā)物濃度高的自交系CI1005（紅色櫻桃番茄）和濃度低的自交系TI4001（綠色普通大果番茄）為材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法分析番茄綠熟期、轉(zhuǎn)色期、橙熟期和紅熟期果皮和果肉揮發(fā)物組分及其濃度，描述氣味特征及其強度。結(jié)果表明，果實成熟過程中，同一自交系果皮和果肉揮發(fā)物組分差異較小。每個成熟階段，CI1005果皮揮發(fā)物濃度均顯著高于果肉，尤其是醛類、醇類、酮類、酯類和酸類揮發(fā)物；TI4001果肉揮發(fā)物濃度均顯著高于果皮，特別是醛類、酯類和酸類揮發(fā)物。CI1005果皮香氣強度顯著高于果肉，尤其是清香、脂香和麥芽香；果肉僅甜感強于果皮。果皮清香最濃，果肉果香最濃。果實成熟過程中，果皮香氣比果肉增加得多，紅熟期差異最大。TI4001果肉香氣強度顯著高于果皮，特別是脂香、蘑菇香和清香。果肉脂香最濃，果皮花香最濃。轉(zhuǎn)色期果皮和果肉香氣均最濃，二者香氣差異最大。CI1005揮發(fā)物組分和濃度及其香氣強度均顯著高于TI4001。總之，果皮和果肉中揮發(fā)物和香氣差異顯著。
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