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—— 中國(guó)食品雜志社
以三粉公驢為研究對(duì)象，比較分析里脊、肋條、后腿、脖頸4 個(gè)部位驢肉的營(yíng)養(yǎng)成分、理化特性和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：三粉公驢4 個(gè)部位的肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分均有一定的差異。其中，后腿部位的蛋白質(zhì)最高（P＜0.05）；里脊中的亞油酸含量最低（P＜0.05）；脖頸肉中含有含量較低的肉豆蔻酸和棕櫚油酸，以及含量較高的花生四烯酸（P＜0.05）。驢肉4 個(gè)部位的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值均大于1，脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主體，且分布接近；肋條和里脊部位的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；里脊和后腿部位的肉色更為紅潤(rùn)且纖維直徑較小（P＜0.05），肉質(zhì)更嫩；肋條與脖頸部位肌肉組織的橫斷面呈現(xiàn)出塊狀聚集狀態(tài)，而后腿和里脊部位的肌肉組織呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)；后腿部位的感官總評(píng)分最高（P＜0.05），更受歡迎。本研究顯示不同部位驢肉的品質(zhì)存在一定的差異，為驢肉的分檔加工提供理論參考。
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