領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選擇11 種可能參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生郫縣豆瓣特征香氣的氨基酸，構(gòu)建單一氨基酸/復(fù)合氨基酸-郫縣豆瓣水提液美拉德反應(yīng)模型，探究外源氨基酸對(duì)郫縣豆瓣特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)。固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果表明，將11 種單一氨基酸與豆瓣水提液進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，得到17 種郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物。根據(jù)11 種單一氨基酸對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物的貢獻(xiàn)程度，選取其中的苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、賴氨酸（Lys）與亮氨酸（Leu）6 種復(fù)合氨基酸進(jìn)行模型構(gòu)建，以感官評(píng)價(jià)為主，關(guān)鍵化合物數(shù)量、含量為輔，最終確定在郫縣豆瓣模擬體系中，適宜的氨基酸添加量為每50 mL郫縣豆瓣水提液中，加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。復(fù)合氨基酸的添加使郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物種類和含量更加豐富，感官更加協(xié)調(diào)且濃郁。
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