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—— 中國食品雜志社
為優(yōu)化杏酒的發(fā)酵工藝，提高杏果的綜合利用價值，減少資源浪費和環(huán)境污染，以杏汁和杏皮渣為原料，分別加入兩種酵母進行發(fā)酵，比較發(fā)酵工藝對杏酒基本理化指標、香氣物質和感官特性的影響。采用4 種發(fā)酵工藝，工藝1為杏汁＋酵母BV818，工藝2為杏汁＋酵母CECA，工藝3為杏皮渣＋酵母BV818，工藝4為杏皮渣＋酵母CECA。用氣相色譜-質譜測定杏酒中的香氣物質，并對杏酒進行感官評價。在杏酒中共檢測出41 種香氣物質，包括酯類29 種、醇類5 種、醛類2 種和萜烯類5 種，其中酯類物質種類最多，且含量最高，占香氣總量的72.7%。在工藝1～4的酒樣中，香氣總量分別為14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L，用杏汁發(fā)酵的杏酒中香氣總量顯著高于用杏皮渣發(fā)酵的杏酒。在4 種工藝酒樣中均能檢出且氣味活性值大于1的香氣物質為杏酒的特征香氣物質，共有6 個，分別為辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析結果顯示，工藝2的酒樣與乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 種特征香氣物質處于同一象限，說明該酒樣具有杏酒的典型香氣特征。感官評價結果顯示，杏酒具有杏、桃、柑橘、蘋果、梨等果香和槐花、金銀花等花香，采用工藝2釀造的杏酒，感官評分最高。結論：用杏汁發(fā)酵的杏酒，香氣物質含量較高，以果香和花香為主，酒體輕盈，口感清爽，而用杏皮渣發(fā)酵的杏酒，總酚含量較高，香氣復雜，酵母味明顯，酒體飽滿。本研究為杏酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化提供技術支持，也為進一步研究杏酒香氣物質的合成提供理論依據(jù)。
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